بررسی تقلب در لبنیات سنتی از نظر وجود چربی های گیاهی

در این پژوهش به بررسی تقلبات در لبنیات سنتی پرداخته شده است. استرول های گیاهی (فیتواسترول) معادل کلسترول، در فرآورده های حیوانی می باشد. ساختار فیتواسترول ها و کلسترول مشابه هستند و تنها با یک پیوند دوگانه یا زنجیرهای جانبی کربن متفاوت هستند. در محصولات لبنی استرول اصلی کلسترول است، در حالی که فیتواسترول ها در حیوانات در مقادیر بسیار کمی یافت می شوند. بنابراین شناسایی فیتواسترول در محصولات لبنی یک روش بالقوه برای کشف تقلب استفاده از چربی گیاهی بجای چربی شیر است. در این پژوهش ۷۳ نمونه از فرآورده های لبنی سنتی که شامل خامه، ماست، پنیر، کشک و کره بود، مورد ارزیابی قرار گرفت. در این پژوهش آزمون بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره ۲۲۵۶ - کره و روغن کره - تعیین کلسترول و استرول گیاهی - روش کروماتوگرافی گازی انجام شد. در بین نمونه های بررسی شده، کره سنتی دارای بیشترین میزان تقلب (۶۶/۵٪) و کشک سنتی بدون تقلب گزارش شد. با توجه به نتایج این پژوهش، ضروری است تا نظارت بیشتری بر روی فرآورده های لبنی سنتی انجام شود تا سلامت و منافع مصرف کنندگان این نوع محصولات تامین شود.

کلیدواژه ها:

لبنیات سنتی ، استرول گیاهی ، کروماتوگرافی گازی