اکریلامید در مواد غذایی مکانیسم، تشکیل اثرات سلامتی و راهکارهای کاهش

اکریلامید ترکیبی سمی و بالقوه سرطان زا گروه ۲۸ بر اساس طبقه بندی آژانس بین المللی تحقیقات سرطان است که عمدتا از طریق واکنش میلارد میان اسیدآمینه ی آسپاراژین و قندهای احیاکننده در فرآوری حرارتی مواد غذایی نشاسته ای و پروتئینی و در دماهای بالاتر از ۱۲۰ درجه ی سانتی گراد شکل می گیرد. این ترکیب در محصولاتی مانند سیب زمینی سرخ کرده، چیپس، نان بیسکویت و قهوه گزارش شده و به دلیل اثرات نوروتوکسیک، ژنوتوکسیک، هپاتوتوکسیک و سرطان زایی نگرانی جدی برای سلامت عمومی ایجاد کرده است. هدف این مقاله مروری بررسی مکانیسم تشکیل اکریلامید، عوامل موثر بر میزان آن، روش های شناسایی و اندازه گیری و به ویژه راهکارهای عملی کاهش آن با تمرکز بر محصولات غذایی منجمد است.

کلیدواژه ها:

اکریلامید ، واکنش میلارد ، غذاهای منجمد ، سرطان زایی ، آسپاراژیناز