مروری بر کاربرد آردهای جایگزین، فیبرهای خوراکی و ترکیبات فراسودمند در تولید کیک و شیرینی های سالم: دستاوردها، چالش ها و چشم اندازهای آینده

افزایش شیوع بیماری های غیرواگیر، تغییر الگوی تغذیه و رشد تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای سلامت محور، توسعه محصولات قنادی سالم را به یکی از مهم ترین زمینه های پژوهش در علوم و صنایع غذایی تبدیل کرده است. در این میان، اصلاح فرمولاسیون کیک و شیرینی از طریق استفاده از آردهای جایگزین، فیبرهای خوراکی و ترکیبات فراسودمند، به عنوان راهکاری موثر برای ارتقای ارزش تغذیه ای و عملکردی این محصولات مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مقاله، مرور جامع یافته های پژوهش های اخیر درباره کاربرد این ترکیبات در تولید کیک و شیرینی های سالم، بررسی اثر آن ها بر ویژگی های تغذیه ای، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی محصولات، تحلیل چالش های فناوری و تبیین چشم اندازهای آینده است. نتایج مطالعات نشان می دهد که استفاده از آردهای جایگزین شامل حبوبات، شبه غلات، غلات کامل، آرد میوه ها و سبزیجات و همچنین محصولات جانبی صنایع غذایی، موجب افزایش محتوای پروتئین، فیبر غذایی، مواد معدنی و ترکیبات زیست فعال شده و در بسیاری از موارد شاخص گلیسمی محصولات را کاهش می دهد. همچنین، فیبرهای خوراکی نظیر اینولین، بتاگلوکان، فیبر جو دوسر، فیبر چغندر و صمغ گوار علاوه بر بهبود ارزش تغذیه ای، از طریق افزایش ظرفیت نگهداری آب، اصلاح رفتار رئولوژیکی و تاخیر در بیاتی، نقش مهمی در کیفیت فناوری محصولات ایفا می کنند. از سوی دیگر، افزودن ترکیبات فراسودمند از جمله پلی فنول ها، فلاونوئیدها، آنتی اکسیدان های طبیعی، پروتئین های گیاهی و پری بیوتیک ها موجب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی و ارزش عملکردی محصولات می شود. با این حال، کاهش حجم، افزایش سختی بافت، تغییر رنگ و افت پذیرش حسی از مهم ترین چالش های استفاده از این ترکیبات به شمار می روند. شواهد موجود نشان می دهد که استفاده هم زمان از آردهای جایگزین، فیبرهای محلول و نامحلول، ترکیبات فراسودمند و فناوری های نوین فرآوری، موثرترین راهبرد برای تولید کیک و شیرینی های سالم با کیفیت تغذیه ای و حسی مطلوب است. همچنین، بهره گیری از محصولات جانبی صنایع غذایی، فناوری های ریزپوشانی و طراحی هوشمند فرمولاسیون، از مهم ترین محورهای پژوهشی آینده در توسعه محصولات قنادی عملکردی و پایدار خواهند بود.

کلیدواژه ها:

آردهای جایگزین ، فیبرهای خوراکی ، ترکیبات فراسودمند ، کیک و شیرینی سالم ، محصولات نانوایی عملکردی