بررسی اثرات کاربرد کلاژن خوراکی در فرمولاسیون و فرآوری محصولات غذایی و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی و فراسودمندی

با افزایش تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند و غنی شده، کلاژن خوراکی به عنوان یک ترکیب زیست فعال با خواص منحصربه فرد مورد توجه صنعت غذا قرار گرفته است (Gómez-Guillén et al., ۲۰۱۱; Hosseini & Gómez-Guillén, ۲۰۲۲). کلاژن و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آن علاوه بر اثرات سلامت بخشی نظیر بهبود سلامت پوست، مفاصل و استخوان، می توانند بر ویژگی های تکنولوژیکی و کیفی محصولات غذایی نیز تاثیر بگذارند (De Luca et al., ۲۰۲۰; Touyz, ۲۰۲۲). این مقاله مروری تحلیلی با هدف بررسی اثرات کاربرد کلاژن خوراکی در فرمولاسیون و فرآوری محصولات غذایی انجام شده است. بدین منظور، تاثیر افزودن کلاژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، بافت، پایداری امولسیون و ظرفیت نگهداری آب)، خصوصیات حسی (طعم، رنگ و پذیرش کلی) و شاخص های فراسودمندی (هضم پذیری، زیست دسترسی و خواص آنتی اکسیدانی) در گروه های مختلف غذایی از جمله فرآورده های گوشتی، لبنیات، نانوایی و نوشیدنی ها، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است (Alves et al., ۲۰۲۲; Chen et al., ۲۰۲۳; Dash & Moharana, ۲۰۲۳; Dong et al., ۲۰۲۱). نتایج مطالعات پیشین نشان می دهد که کلاژن خوراکی می تواند به عنوان یک بهبوددهنده بافت و امولسیفایر طبیعی عمل کند و در عین حال ارزش تغذیه ای فرآورده را افزایش دهد (Niu et al., ۲۰۲۲; Sarteshnizi et al., ۲۰۲۲). همچنین غلظت بهینه و روش هیدرولیز کلاژن عوامل تعیین کننده ای در موفقیت کاربرد آن هستند (Gao et al., ۲۰۲۳; Yang & Zhao, ۲۰۲۰). این بررسی نشان می دهد که استفاده از کلاژن خوراکی رویکردی امیدبخش برای تولید محصولات غذایی فراسودمند با قابلیت پذیرش حسی مطلوب است، هرچند چالش هایی نظیر طعم زدایی و حفظ پایداری در طی فرآوری نیازمند پژوهش های تکمیلی است (Silva & Pinto, ۲۰۲۳; Sun & Wang, ۲۰۲۳).

کلیدواژه ها:

کلاژن خوراکی ، پپتیدهای زیست فعال ، فراسودمندی ، ویژگی های کیفی ، هیدرولیز آنزیمی ، فرآوری مواد غذایی ، فرمولاسیون محصولات غذایی