مروری جامع بر بیژل ها ساختار ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کاربردهای نوین در صنایع غذایی

بیژل ها به عنوان سامانه های هیبریدی دوفازی متشکل از فاز روغنی (اولئوژل) و فاز آبی (هیدروژل) در سال های اخیر به عنوان یکی از فناوری های نوین در علوم و صنایع غذایی مطرح شده اند. این ساختارها با دارا بودن شبکه های در هم تنیده قادرند ترکیبات زیست فعال محلول در آب و چربی را به طور همزمان نگهداری و آزادسازی کنند. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی قابل تنظیم، پایداری حرارتی بالا و قابلیت استفاده از منابع طبیعی موجب شده است که بیژل ها به عنوان جایگزین چربی های جامد، حامل مواد مغذی، پوشش های خوراکی زیست تخریب پذیر و پایه ای برای چاپ سه بعدی غذا مورد توجه قرار گیرند. این مقاله مروری به بررسی جامع ساختار، فرمولاسیون، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کاربردهای نوآورانه بیژل ها در صنایع غذایی می پردازد. یافته ها نشان می دهند که بیژل ها می توانند به عنوان راهکاری پایدار و موثر برای تولید محصولات غذایی سالم تر و عملکردی تر مورد استفاده قرار گیرند.

کلیدواژه ها:

بیژل ، اولئوژل ، هیدروژل ، جایگزین ، چربی ، رهایش کنترل شده