نان های سنتی

نان های سنتی ایران سهم عمده ای در سبد غذایی روزانه دارند اما ایمنی میکروبیولوژیکی آنها همواره مورد نگرانی است. یافته ها نشان می دهد اگرچه شمارش کپک در نان نهایی معمولا در حد مجاز است اما شمارش باکتری ها در خمیر می تواند به ۶/۴۳ log CFU/g برسد. شناسایی قارچ های مولد مایکوتوکسین مانند آسپرژیلوس (۱۹) و پنیسیلیوم (۲۴/۴۰) نگرانی اصلی است. روش های نوین شامل استفاده از باکتری های اسید لاکتیک کاهش ۵۵-۲۷ درصدی (AFB۱)، بهینه سازی فرآیندهای حرارتی کاهش ۵۰ درصدی و ۹۰ درصدی فرآیندهای سنتی کاهش ۴۳-۷۱ درصدی می باشد. این مقاله به بررسی چالش های میکروبیولوژیکی نان های سنتی و راهکارهای نوین کاهش مایکوتوکسین ها می پردازد.

کلیدواژه ها:

نان سنتی ایمنی ، میکروبیولوژیکی ، آفلاتوکسین B۱ ، باکتری های اسید لاکتیک ، راهکارهای کاهش