استفاده از روغن کنجد در صنایع سرخ کردنی و غذایی

کنجد گیاهی گلدار است که به آن بنه نیز گفته می شود. گونه های وحشی متعددی از آن در آفریقا و تعداد کمتری در هند یافت می شود. این گیاه به طور گسترده در مناطق گرمسیری سراسر جهان بومی سازی شده و به دلیل دانه های خوراکی آن که در غلاف رشد می کنند کشت می شود. تولید جهانی در سال ۲۰۱۸، ۶ میلیون تن بود که سودان، میانمار و هند بزرگ ترین تولیدکنندگان آن بودند. دانه کنجد یکی از قدیمی ترین گیاهان روغنی شناخته شده است که بیش از ۳۰۰۰ سال پیش اهلی شده است. کنجد گونه های دیگری نیز دارد که بیشتر آنها وحشی و بومی جنوب صحرای آفریقا هستند. روغن کنجد یکی از قدیمی ترین و مفیدترین روغن های گیاهی است که امروزه به دلیل ویژگی های شیمیایی ممتاز، خواص آنتی اکسیدانی طبیعی و سلامت تغذیه ای بالا جایگاه مهمی در صنایع غذایی به ویژه صنایع سرخ کردنی پیدا کرده است. پایداری حرارتی مناسب، طعم مطلوب، قابلیت اختلاط با سایر روغن های خوراکی و ارزش تغذیه ای بالا موجب شده این روغن در تولید محصولات متنوع غذایی کاربرد داشته باشد. در این مقاله، ترکیبات، خواص فیزیکوشیمیایی، مزایا و کاربردهای روغن کنجد در صنایع مختلف غذایی و فرآیندهای حرارتی بررسی شده است.

کلیدواژه ها:

دانه کنجد ، روغن کنجد ، کنجاله ، آرد ، صنایع غذایی