بررسی روش های متداول ریزپوشانی پروبیوتیکها و کاربرد آن در ماست پروبیوتیک

پروبیوتیکها به عنوان میکروارگانیسم های زنده ای که مصرف کافی آنها می تواند اثرات سودمند قابل توجهی بر سلامت انسان داشته باشد، امروزه در فرمولاسیون بسیاری از محصولات غذایی کارکردی به ویژه ماست پروبیوتیک مورد توجه قرار گرفته اند. با این حال چالش اصلی در استفاده از پروبیوتیک ها کاهش زنده مانی آنها در مراحل مختلف، تولید، نگهداری و عبور از دستگاه گوارش است. شرایط نامطلوب نظیر pH پایین، اکسیژن کم، فرآیندهای حرارتی، تنش های اسمزی و ترکیبات ضدمیکروبی موجود در ماتریس غذایی می تواند به افت گسترده جمعیت باکتری های پروبیوتیک منجر شود. فناوری ریزپوشانی یکی از کارآمدترین راهکارها برای محافظت، افزایش پایداری و بهبود کارایی پروبیوتیک ها در محصولات غذایی شناخته می شود. این فناوری با قرار دادن سلول های زنده درون ماتریس های پلیمری طبیعی یا سنتزی امکان ایجاد سد محافظ در برابر تنش های محیطی و رهایش کنترل شده میکروارگانیسم ها در روده را فراهم می سازد. روش های مختلفی مانند اکستروژن، امولسیون، خشک کردن پاششی، فریز درایینگ، ژل سازی یونوتروپیک و سامانه های چندلایه ای برای ریزپوشانی پروبیوتیک ها توسعه یافته اند که هر یک مزایا و محدودیت های خاص خود را دارند. انتخاب نوع روش و ماده پوشش دهنده تاثیر چشمگیری بر ویژگی های فیزیکی، راندمان ریزپوشانی و زنده مانی پروبیوتیک ها دارد. در صنعت لبنیات به ویژه در ماست پروبیوتیک، ریزپوشانی توانسته است پایداری پروبیوتیک ها را طی دوره نگهداری افزایش دهد و از کاهش جمعیت سلولی در اثر اسیدیته بالا جلوگیری کند. افزون بر این، استفاده از پوشش های ترکیبی مانند آلژینات-کیتوزان یا پروتئین های شیر عملکرد بهتری در حفظ بقا و رهایش هدفمند نشان داده اند. با توجه به پیشرفت های اخیر، ریزپوشانی به عنوان رویکردی امیدبخش برای بهبود کیفیت و اثر بخشی محصولات پروبیوتیک مطرح است و می تواند نقش مهمی در توسعه غذاهای عملکردی نسل آینده ایفا کند.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، ریزپوشانی ، زنده مانی ، اکستروژن ، ماست