تاثیر افزودن آمیلاز بر کیفیت نان و کهنه شدن نان

در این مطالعه اثر دو آمیلاز آمیلاز مالتوژنیک و آمیلاز تولید کننده مالتوتتراز بر خواص رئولوژیکی آرد گندم و همچنین بر کیفیت و کهنه شدن نان نیم پز مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری های رئولوژیکی به دست آمده از یک ویسکوگراف نشان داد که هر دو آمیلاز ویسکوزیته قله، ویسکوزیته نهایی و ویسکوزیته بازگشتی آرد گندم را کاهش دادند در حالی که آمیلاز تولید کننده مالتوتتراز به طور قابل توجهی حجم مخصوص نان تازه را بهبود بخشید. علاوه بر این افزودن هر دو نوع آمیلاز توانست سفتی مغز نان و رتروگراداسیون آمیلوپکتین را کاهش دهد که به دلیل توانایی آنها در هیدرولیز جزئی مولکول های نشاسته و تولید دکسترین با وزن مولکولی پایین بود، که این امر توسط تجزیه و تحلیل ترکیب مالتو الیگوساکاریدهای نان ها تایید شد. نتایج نشان داد که اثرات آمیلاز تولیدکننده مالتوتتراز در مقایسه با اثرات آمیلاز مالتوژنیک از نظر کند کردن کهنه شدن نان بارزتر بود.

کلیدواژه ها:

نان ، کهنه شدن ، آمیلاز مالتوژنیک ، آمیلاز تولید کننده مالتوتتراز ، مالتو الیگوساکاریدها