فناوری آنزیم میکروبی در کاربردهای غذایی

آنزیم های میکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی بسیاری از آنزیم ها مانند، پکتیناز، لیپاز، لاکتاز، سلولاز، آمیلاز، پروتئاز، گلوکز اکسیداز، گلوکز ایزومراز، اینورتاز و غیره به شکل های مختلف در صنایع غذایی استفاده می شوند. کاربرد آنزیم های میکروبی از طریق تجزیه نشاسته (آمیلازها) و گلوکز ایزومراز به فروکتوز متحول و با ظهور قرن بیستم جداسازی آنزیم ها از میکروارگانیسم ها و تولید تجاری آن ها در مقیاس بزرگ جهت استفاده در صنعت مواد غذایی صورت گرفت بنابراین میکروارگانیسم ها از محیط جداسازی شدند و فعالیت های آنزیمی آن ها اغلب توسط تولیدکنندگان از طریق اصلاح ژنتیکی یا بهینه سازی فرآیند افزایش یافت. بسیاری از ابزار و تجهیزات پیشرفته نظیر بیوراکتورها با روش های مدرن همانند تثبیت، کپسوله کردن، استفاده از میکروارگانیسم های نوترکیب و حسگرهای زیستی آنزیمی هنگام فرآوری تولید انبوه آنزیم ها را جهت کاربرد در صنایع غذایی تسهیل کرده اند. آنزیم ها پروتئین های تخصصی کروی شکل با ویژگی های کاتالیزوری هستند که در همه موجودات زنده وجود دارند و واکنش های بیوشیمیایی لازم برای ادامه حیات را تسریع می کنند. استفاده از آنزیم ها یا میکروارگانیسم ها در تهیه مواد غذایی یک فرآیند قدیمی است. با پیشرفت تکنولوژی، آنزیم های جدید با طیف وسیعی از کاربردها و ویژگی ها توسعه یافته اند و حوزه های کاربردی جدید هنوز در حال بررسی هستند. میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها، مخمرها و قارچ ها و آنزیم های آن ها به طور گسترده ای در بسیاری از مواد غذایی برای بهبود طعم و بافت استفاده می شوند و منافع اقتصادی زیادی برای صنایع به همراه دارند زیرا میکروب ها به راحتی در دسترس هستند با سرعت بسیار بالایی رشد می کنند همچنین می توان آن ها را به طور ژنتیکی دستکاری کرد تا آنزیم هایی تولید کنند که می توانند در شرایط مختلف تولید صنعتی عملکرد مطلوبی داشته باشند. امروزه آنزیم های میکروبی در صنایع مختلف (نساجی، چرم، کاغذ، داروسازی، کشاورزی، مواد شوینده، ضایعات پالایشگاه های زیستی، عکاسی و صنایع غذایی) کاربردهای فراوانی یافته اند. در این مطالعه فهرست جامعی از آنزیم های مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی، منبع میکروبی این آنزیم ها و طیف گسترده ای از کاربردهای آن ها مورد بحث قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

آنزیم ها ، صنایع غذایی ، میکروارگانیسم ، آفلاتوکسین