فناوری آنزیمهای میکروبی و کاربردهای آن ها در صنایع غذایی

آنزیم های میکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی بسیاری از آنزیم ها مانند پکتیناز، لیپاز، لاکتاز، سلولاز، آمیلاز، پروتئاز، گلوکز اکسیداز، گلوکز ایزومراز، اینورتاز و غیره به شکل های مختلف در صنایع غذایی استفاده می شوند. کاربرد آنزیم های میکروبی از طریق تجزیه نشاسته (آمیلازها) و گلوکز ایزومراز به فروکتوز متحول و با ظهور قرن بیستم جداسازی آنزیم ها از میکروارگانیسم ها و تولید تجاری آن ها در مقیاس بزرگ جهت استفاده در صنعت مواد غذایی صورت گرفت؛ بنابراین میکروارگانیسم ها از محیط جداسازی شدند و فعالیت های آنزیمی آن ها اغلب توسط تولیدکنندگان از طریق اصلاح ژنتیکی یا بهینه سازی فرآیند افزایش یافت. بسیاری از ابزار و تجهیزات پیشرفته نظیر بیوراکتورها با روش های مدرن همانند تثبیت، کپسوله کردن، استفاده از میکروارگانیسم های نوترکیب و حسگرهای زیستی آنزیمی هنگام فرآوری تولید انبوه آنزیم ها را جهت کاربرد در صنایع غذایی تسهیل کرده اند. آنزیم ها پروتئین های تخصصی کروی شکل با ویژگی های کاتالیزوری هستند که در همه موجودات زنده وجود دارند و واکنش های بیوشیمیایی لازم برای ادامه حیات را تسریع می کنند. استفاده از آنزیم ها یا میکروارگانیسم ها در تهیه مواد غذایی یک فرآیند قدیمی است. با پیشرفت تکنولوژی، آنزیم های جدید با طیف وسیعی از کاربردها و ویژگی ها توسعه یافته اند و حوزه های کاربردی جدید هنوز در حال بررسی هستند.

کلیدواژه ها:

آنزیم ها ، صنایع غذایی ، میکروارگانیسم ، آفلاتوکسین ، بیوراکتور ، کپسوله کردن ، حسگرهای زیستی