پیشرفتهای اخیر در تولید آنزیم ال آسپاراژیناز و توسعه فرمولاسیون برای کاهش آکریل آمید در فرآوری غذا

ال آسپاراژین یک آمینو اسید ضروری برای رشد سلولی و جزء رایج در تمام پروتئین ها است. در طی فرآوری مواد غذایی با دمای بالا، این ترکیب با قندهای کاهنده واکنش داده و از طریق فرآیندی پیچیده که به واکنش میلارد معروف است باعث تولید آکریل آمید می شود. الآسپاراژیناز، گروه آمین ال آسپاراژین را هیدرولیز کرده و اسید آسپارتیک و آمونیاک تولید می کند. پیش فرآوری با ال آسپاراژیناز در سیب زمینی باعث کاهش بیش از ۸۰ میزان آکریل آمید در غذاهایی مانند سیب زمینی سرخ کرده، چیپس سیب زمینی و محصولات مبتنی بر خمیر آرد شده است. برای ادغام موفقیت آمیز ال آسپاراژیناز در فرآوری مواد غذایی، استراتژی های جدید و مقرون به صرفه برای تولید گسترده این آنزیم و انواع متنوعی از فرمولاسیون ها مورد نیاز است. در این مقاله پیشرفت های اخیر در تولید آنزیم برای افزایش بازده، فعالیت و اختصاصیت ال آسپاراژیناز به طور جامع شده است. فرمولاسیون های جدید مایع و خشک شده (لیوفیلیزه) برای افزایش پایداری و فعالیت آنزیم در شرایط مختلف توسعه یافته اند. این مرور پیشرفت ها رویکردی امیدوارکننده برای کاهش آنزیمی تشکیل آکریل آمید در طول فرآوری مواد غذایی ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

ال آسپاراژیناز ، فرمولاسیون ، آنزیم ، میزان آکریل آمید در مواد غذایی ، فعالیت آسپاراژیناز