استفاده از ریزپوشانی برای افزایش پایداری پروبیوتیک ها

پروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم های زنده مفید نقش حیاتی در سلامت، گوارشی، تقویت سیستم ایمنی و حتی کاهش خطر بیماری های مزمن ایفا می کنند. با این حال پایداری پایین آنها در برابر شرایط سخت پردازش صنعتی، ذخیره سازی طولانی مدت و محیط اسیدی معده، مانع اصلی کاربرد گسترده در محصولات غذایی متنوع شده است. فناوری ریزپوشانی با ایجاد لایه های محافظتی، پلیمری، لیپیدی یا پروتئینی بقای پروبیوتیک ها را تا ۹۵ درصد در شرایط شبیه سازی شده معده و تا ۹۰ درصد در حرارت ۸۰ درجه سانتی گراد حفظ می کند. این ارقام بر اساس میانگین نتایج ۴۵ مطالعه مروری از ۲۰۲۳-۲۰۲۵ استخراج شده اند (pH=۲/۲). این مقاله مروری، جامع بر پایه تحلیل بیش از ۱۲۰ منبع علمی معتبر از سال های ۲۰۲۳ تا ۲۰۲۵ از پایگاه های Web of Scopus، PubMed، Science و گزارش های صنعتی، پیشرفت های اخیر در مواد پوشاننده آلژینات، کیتوزان، پروتئین های شیر، نشاسته مقاوم، صمغ ها، روش های ریزپوشانی خشک کن پاششی، اکستروژن، امولسیون، کوآسرواسیون، الکترواسپری، خشک کن انجمادی و کاربردهای صنعتی در محصولات لبنی، نوشیدنی ها، نان و بسکویت، مکمل های غذایی و حتی غذاهای حیوانات خانگی را بررسی می کند. نتایج نشان می دهد که ترکیبات دوگانه (آلژینات-کیتوزان) و سه گانه (آلژینات-کیتوزان-پکتین) بهترین عملکرد را در آزادسازی کنترل شده در روده بزرگ دارند. همچنین استفاده از پروبیوتیک ها، اینولین و FOS به عنوان پرکننده داخلی اثرات سین بیوتیک ایجاد کرده و بقای سلولی را تا ۲×۱۰⁹ افزایش می دهد. چالش های اصلی شامل هزینه بالا (۲۰-۳۵ درصد افزایش هزینه)، تولید مقیاس پذیری صنعتی، پایداری حرارتی در اسپری درایینگ و الزامات قانونی (حداقل ۱۰⁸ CFU/g در زمان مصرف) است. این مطالعه پیشنهادهایی عملی برای بهینه سازی فرآیند، کاهش هزینه با استفاده از ضایعات کشاورزی (پوست، میوه، پوسته غلات) به عنوان مواد پوشاننده و توسعه کپسول های هوشمند pH-حساس ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

ریزپوشانی ، پروبیوتیک ها ، پایداری ، سین بیوتیک ، مقیاس صنعتی