بررسی تاثیر استفاده از جلبک قرمز گراسیلاریا و جلبک سبز الوا بر خصوصیات نان برگر

جلبک ها به دلیل دارا بودن ترکیبات پروتئینی، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی، فیبر و ترکیبات زیست فعال به عنوان منابع ارزشمند غذایی شناخته می شوند. این پژوهش با هدف بررسی اثرات افزودن پودر جلبک قرمز گراسیلاریا (Gracilaria corticata) و جلبک سبز کاهو دریایی (Ulva Lactuca) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیک نان برگر انجام شد. سطوح ۱.۵ و ۳ درصد از پودر هر یک از جلبک ها به صورت مجزا و ترکیبی به نسبت ۵۰٪ به آرد گندم افزوده شد و تغییرات در ویژگی های آرد، خمیر و نان مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن جلبک ها سبب افزایش معنی دار محتوای پروتئین، چربی و خاکستر آرد گردید. از نظر خصوصیات رئولوژیک، خمیر مقاومت به کشش افزایش و کشش پذیری کاهش یافت (p<۰.۰۵). تغییرات رنگ، ضخامت پوسته و بافت نان نشان داد که نان های تهیه شده با ۱.۵% پودر جلبک قرمز یا سبز، یا ترکیب ۵۰٪ از هر دو از پذیرش مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع استفاده از جلبک های دریایی می تواند راهکاری نوین برای تولید نان های فرا سودمند باشد.

کلیدواژه ها:

نان برگر ، جلبک قرمز ، جلبک سبز ، خصوصیات رئولوژیک ، ارزش غذایی ، کیفیت نانوایی