راهبردهای نوین در تولید گوشت آنالوگ مروری بر فناوری ها و روش های ساختاردهی

سنتی بر در سال های اخیر تمایل جهانی مصرف کنندگان به استفاده از محصولات، مغذی سالم و دوستدار محیط زیست موجب افزایش قابل توجه تقاضا برای گوشت های آنالوگ مبتنی بر منابع گیاهی (PBMA) شده است. نگرانی از پیامدهای منفی تولید گوشت سلامت انسان رفاه حیوانات و محیط زیست سبب شده است که محصولات مشابه گوشت به عنوان گزینه ای پایدار و سالم در رژیم غذایی مطرح شوند. این محصولات با هدف تقلید ویژگی های حسی ساختاری و تغذیه ای گوشت واقعی توسعه می یابند و جایگزین مناسبی برای گوشت های حیوانی محسوب می شوند. هدف این پژوهش بررسی فناوری ها و راهبردهای نوین در تولید PBMA و تحلیل اثرات فرایندی آن ها بر ویژگی های ساختاری و تکنوفانکشنال محصول است. این مطالعه به صورت مروری انجام شد و منابع معتبر علمی در زمینه فناوری های ساختاردهی پروتئین شامل دو رویکرد «پایین به بالا» و «بالا به پایین» تجزیه و تحلیل گردید. در رویکرد پایین به بالا امکان طراحی ریز ساختار از طریق مونتاژ کنترل شده اجزای پروتئینی بررسی شد در حالی که عملکرد رویکرد بالا به پایین مبتنی بر اعمال تنش های مکانیکی و حرارتی با هدف ایجاد ساختارهای الیافی مشابه گوشت از منظر مقیاس پذیری صنعتی تحلیل گردید. نتایج نشان داد که هر دو روش با وجود محدودیت های خاص در بهبود، بافت استحکام، نگهداشت آب و ویژگی های عملکردی PBMA موثر هستند و انتخاب آن ها باید متناسب با نوع پروتئین و هدف محصول صورت گیرد همچنین مشخص شد که ترکیب دو رویکرد می تواند منجر به ساختارهای پیچیده تر و شباهت بیشتر به گوشت واقعی گردد. در مجموع یافته ها نشان می دهد که پیشرفت در فناوری های ساختاردهی نقش کلیدی در ارتقای کیفیت، پذیرش مصرف کننده و پایداری تولید گوشت های گیاهی دارد.

کلیدواژه ها:

گوشت ، آنالوگ ، اکستروژن ، چاپ سه بعدی ، ساختاردهی پروتئین گیاهی ، گوشت گیاهی