اولئوژل های مبتنی بر ژل کننده های با وزن مولکولی پایین و بالا؛ فناوری نوین برای بهبود کیفیت و سلامت محصولات غذایی

این مطالعه به بررسی اولئوژل ها به عنوان یک فناوری نوین و سالم در صنایع غذایی پرداخته است. اولئوژل ها سیستم های نیمه جامدی هستند که از ژل شدن روغن های خوراکی توسط ژل کننده های با وزن مولکولی پایین (LMWG) مانند موم ها، اسیدهای چرب و فیتواسترول ها و ژل کننده های با وزن مولکولی بالا (HMWG) مانند پروتئین ها و پلی ساکاریدها حاصل می شوند. مکانیسم ژل شدن در ژل کننده های با وزن مولکولی پایین مبتنی بر برهم کنش های غیر کوالانسی و تشکیل شبکه های سوپر امولکولی است، در حالی که ژل کننده های با وزن مولکولی بالا با ایجاد شبکه های پلیمری سه بعدی روغن را محبوس می کنند. این فناوری با حفظ ترکیب شیمیایی روغن ها و استفاده از روغن های مایع غیر اشباع به بهبود پروفایل چربی خون و کاهش جذب کلسترول کمک می کند و اثرات مفیدی بر سلامت قلب و متابولیسم دارد. همچنین ساختار ژلی آنها با کاهش جذب چربی و کنترل هضم می تواند به کاهش وزن و کنترل اشتها منجر شود. پژوهش ها نشان داده اند که اولئوژل های مبتنی بر موم زنبور عسل و کانولا باعث کاهش چربی خون و بهبود سلامت متابولیکی می شوند. این محصولات به عنوان حامل ترکیبات زیست فعال مانند پروبیوتیک ها و ویتامین ها عمل کرده و از تخریب آنها در دستگاه گوارش جلوگیری می کنند. انتخاب نوع و غلظت ژل کننده بر ساختار، پایداری اکسیداتیو و ویژگی های حسی اولئوژل ها تاثیرگذار است. این مطالعه مسیرهای تحقیقاتی آینده برای بهبود عملکرد و توسعه این سیستم ها در تولید محصولات غذایی سالم تر را پیشنهاد می کند.

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، ژل کننده های با وزن مولکولی پایین ، ژل کننده های با وزن مولکولی بالا ، جایگزین چربی اشباع و ترانس