بررسی سینتیک و وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین به منظور بهبود کیفیت آب و عصاره پرتغال خونی

پرتغال خونی یا پرتغال توسرخ یکی از گونه های پرتغال است که بخش گوشتی آن به رنگ خون است. قرمز بودن رنگ این پرتغال به دلیل وجود آنتوسیانین است که در مرکبات نادر است. از آنجایی که پرتغال خونی حاوی مقادیر زیادی آنتوسیانین می باشد لذا برای درمان بیماری های قلبی مفید است. دما و زمان حرارت دهی تاثیر بسزایی روی پایداری آنتوسیانین ها دارد. گرما موجب تجزیه ساختار آنتوسیانین ها می گردد. در این مقاله سینتیک پایداری حرارتی انتوسیانین های عصاره و آب پرتغال خونی در دماهای مختلف توسط دو مدل سینیتیکی درجه اول و دوم بررسی شد. نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانین ها در آب و عصاره پرتغال خونی از معادله سینتیک درجه اول پیرئی می کند. برای توصیف وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین ها از معادله آرینوس و ایرینگ استفاده شد. به طوری که معادله آرینوس انطباق بیشتری نسبت به داده های تجربی نشان داد همچنین مقادیر ثابت مقاومت حرارتی ، Q10، زمان کاهش اعشاری نیز ارزیابی شد.

کلیدواژه ها:

پرتغال خونی ، آنتوسیانین ، سینیتیک پایداری