بررسی تاثیر پوشش دهی با صمغ و آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی قزل آلا
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا
- کد COI اختصاصی: IRANQMS01_205
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1080
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی
مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
چکیده
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا می بایست رو به کاهش نهد از جمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی(با نمک خشک و آب نمک 10 درصد) و پوشش دهی با صمغ می باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک 10 درصد) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان 1 درصد و صمغ بالنگو 1 درصد) و دمای سرخ کردن (190، 170، 150) درجه سانتیگراد روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن توسط فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترن میزان از دست دادن رطوبت در دمای 190 درجه سانتیگراد بود بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار (0/05> P) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار نداشت. استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو جذب روغن را کاهش دادند گرچه این کاهش دادن باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش یا صنغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند گرچه این کاهش به لحاظ اماری معنی دار نبود (0/05< P). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای 150 درجه سانتیگراد محتوی روغن 4/1 درصد داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.کلیدواژه ها
سرخ کردن، فیله قزل آلا رنگین کمان، جذب روغنمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.