ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی مارمالاد تهیه شده از پوست بنه (P.atlantica)

بنه (P.atlantica) به دلیل خصوصیات آنتی اکسیدانی قوی، دارای پتانسیل بالایی در حفظ سلامت انسان می باشد. از سوی دیگر استفاده از مربا و مارمالاد در وعده های غذایی خانواده های ایرانی نقش بسزایی دارد. بنابراین در این مطالعه سعی شده تا با استفاده از پوست بنه، مارمالاد تهیه گردد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن به منظور بهینه سازی فرمول مورد ارزیابی قرار گیرد. بدین منظور از پوست بنه در سه غلظت 40، 50 و 60 درصد، شکر در سه سطح 40، 50 و 60 درصد و پکتین در سه سطح 0، 1/25 و 2/5 درصد در فرمولاسیون مارامالاد تولیدی استفاده گردید. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار (0/05>p) درصد بنه، بر میزان اسید آسکوربیک، بریکس و ماده خشک، تغییر رنگ کلی و مقدار پکتین کل بود. همچنین افزایش میزان شکر سبب تغییر معنی دار (0/05>p) در بریکس و ماده جامد کل گردید.

کلیدواژه ها:

بنه ، مارمالاد ، خصویات فیزیکوشیمایی ، پکتین