کاربرد عصاره اتانولی بره موم به عنوان نگهدارنده طبیعی ضدقارچ: تاثیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی

استفاده گسترده از افزودنی های غذایی شیمیایی موجب افزایش نگرانی ها در خصوص اثرات نامطلوب احتمالی آن ها بر سلامت مصرف کنندگان شده است. در این راستا، گرایش روزافزون به سوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، زمینه ساز معرفی بره موم به عنوان جایگزینی مناسب برای نگهدارنده های سنتتیک گردیده است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر عصاره اتانولی بره موم (EPE) به عنوان یک عامل ضدقارچ طبیعی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی بود. بدین منظور، عصاره اتانولی بره موم در سطوح ۰.۱۵، ۰.۳، ۰.۴۵ و ۰.۶ درصد به فرمولاسیون خمیر کیک افزوده شد و خصوصیات کیفی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن EPE در سطوح بالاتر از ۰.۳ درصد موجب افزایش دانسیته و قوام خمیر کیک گردید. همچنین حضور عصاره بره موم سبب بهبود نگهداشت رطوبت در طول فرآیند پخت و دوره نگهداری دو هفته ای شد، به طوری که نمونه شاهد بیشترین کاهش رطوبت را نشان داد. کیک های حاوی ۰.۱۵ و ۰.۳ درصد EPE بیشترین حجم ویژه و تخلخل و کمترین سفتی (دو ساعت پس از پخت) را در مقایسه با سایر تیمارها دارا بودند. تمامی نمونه های حاوی EPE در طول دوره نگهداری بافت نرم تری نسبت به شاهد حفظ کردند. از نظر رنگ پوسته، افزایش غلظت EPE موجب کاهش مقادیر L* و a* و افزایش مقدار b* شد که بیانگر تیره تر شدن رنگ کیک ها بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه های حاوی ۰.۱۵ و ۰.۳ درصد عصاره بره موم از نظر شکل، بافت، نرمی، جویدگی، ویژگی های سطحی و تخلخل تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند و اگرچه امتیاز طعم و عطر آن ها اندکی کمتر از نمونه شاهد بود، اما همچنان در محدوده قابل قبول قرار داشت. به طور کلی، کاپ کیک های حاوی ۰.۱۵٪ و ۰.۳۰٪ عصاره پروپولیس الکلی به عنوان فرمولاسیون های بهینه شناسایی شدند، که در میان آن ها، ۰.۳۰٪ EPE بهترین تعادل را بین اثربخشی ضدقارچی، کیفیت فیزیکوشیمیایی و پذیرش حسی ارائه می دهد و آن را به یک نگهدارنده طبیعی امیدوارکننده برای محصولات نانوایی تبدیل می کند. نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی بره موم پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی با خاصیت ضدقارچی در فرمولاسیون کیک دارد.

کلیدواژه ها:

اثر ضدقارچی ، پایداری میکروبی ، عصاره بره موم ، کیک فنجانی ، نگهدارنده طبیعی ، ویژگی های حسی