بررسی اثرات پری بیوتیکی چای ماچا بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به فرم آزاد و کپسوله در فرمولاسیون کیک مافین

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که مصرف مقادیر کافی آنها موجب بروز اثرات مفید بر سلامت میزبان می شود. در این تحقیق از چای ماچا در حضور باکتری های پروبیوتیک استفاده شد. برای این منظور میکروکپسول های باکتری های پروبیوتیک با استفاده از آلژینات و نشاسته ذرت تهیه شد و پس از بررسی خصوصیات مورفولوژیکی، شاخص پلی دیسپرسیتی، پتانسیل زتا، به دام اندازی، رهایش در شرایط معده و روده، چای ماچا در دو سطح یک درصد و سه درصد و باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سطوح صفر، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد وزنی/وزنی در فرمولاسیون تیمارهای کیک مافین مورد استفاده قرارگرفتند. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد استفاده از چای ماچا در کیک مافین شاخص روشنایی و زردی کاهش و شاخص قرمزی افزایش پیدا کرد و سطوح مختلف باکتری های پروبیوتیک اثرات معنی داری در شاخص های مذکور نداشت. نتایج ارزیابی کیک مافین نشان داد که با استفاده از چای ماچا تا ۳ درصد میزان شاخص درصد رطوبت، pH، درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰≥p) که حضور میکروکپسول های پروبیوتیک در مورد این شاخص ها اثرات معنی داری نداشت (۰۵/۰˃p). همچنین با افزایش میزان درصد استفاده از چای ماچا شاخص های سختی بافت به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰≥p). کلیه شاخص های حسی در سطوح ۳ درصد چای ماچا و ۵/۰ درصد میکروکپسول های پروبیوتیک با کاهش معنی داری مواجه شدند و بقای باکتری های پروبیوتیک نیز در سطح ۳/۰ درصد وزنی/وزنی به میزان حداکثر مشاهده شد. نهایتا تیمار کیک مافین دارای ۱% چای ماچا و ۳/۰% میکروکپسول های پروبیوتیک به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم ، میکروکپسول ، پروبیوتیک ، چای ماچا ، کیک مافین