بررسی ویژگی های بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سبوس برنج
سال انتشار: 1405
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 25
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-23-173_004
تاریخ نمایه سازی: 14 مرداد 1405
چکیده مقاله:
چکیده در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگی های بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت های مختلف۱:۲، ۱:۵ و۱:۱۰ از نظر توانایی تشکیل ژل، آباندازی، pH و نیز ویژگی های بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظتهای ۱:۵ و ۱:۱۰ در سه تکرار بررسی شد. داده ها با استفاده از روشهای آنالیز واریانس یک طرفه در سطح احتمال ۵% تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت ۱:۵ و۱:۱۰ پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت ۱:۱۰ را می توان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.در حقیقت نتایج حاکی از این است که نسبت۱:۱۰ را میتوان بهعنوان نسبتی مناسب از لحاظ تشکیل ژل در فرمولاسیون مواد غذایی پیشنهاد داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Elnaz Vahedi
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران
Ali Rafe
دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
Azadeh ghorbani Hassan Sara i
دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه علوم صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
