ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دسر لبنی شکلاتی کم کالری حاوی صمغ کنجاک و سوربیتول

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 23، شماره: 173
سال انتشار: 1405
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 108

فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/2673768

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-23-173_005

تاریخ نمایه سازی: 14 مرداد 1405

چکیده مقاله:

با وجود نقش مهمی که قند و چربی در ساختار و فرمولاسیون مواد غذایی ایفا می کنند، تلاش های زیادی در جهت کاهش این مواد و جایگزین کردن آن ها به دلیل اثرات زیان بار ناشی از استفاده زیاد، صورت گرفته است. جایگزین های قند و چربی هر یک دارای ویژگی های منحصر به فردی هستند که می توانند در بهبود کیفیت محصول نهایی تاثیر گذار باشند اما باید بتوانند خواص مشابهی را از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مانند بافت، رنگ و طعم ایجاد کنند و ارزش تغذیه ای محصول را افزایش دهند. در تحقیق حاضر از قند الکلی سوربیتول به عنوان جایگزین ساکارز و از صمغ کنجاک به عنوان تقلیدکننده چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه نمونه های دسر لبنی شکلاتی استفاده گردید و سپس تاثیر آن ها روی برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و کالری کل و برخی از خواص حسی و پذیرش کلی مورد مطالعه قرار گرفت. ارزیابی آماری با استفاده از آنالیز واریانس و آزمون چند دامنه ای دانکن با سطح احتمال خطا ۵٪ با نرم افزار SPSS انجام شد. در آخر تیمار شماره ۳ که مقدار سوربیتول آن ۶/۱۰٪ و مقدار صمغ کنجاک آن ۵/۰٪ بود به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Maryam Safari

موسسه آموزش عالی مهرآیین بندرانزلی

Alireza Masoudnia

موسسه آموزش عالی مهرآیین بندر انزلی

Fatemeh Zia Ziabari

موسسه آموزش عالی مهرآیین بندر انزلی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • A B Saunders.۲۰۱۱.Dairy Desserts.Fonterra Research Centra, Palmerston North,New Zealand, Elsevir ...
  • H.R.McCain, S.Kaliappan, and M.A.Drake.۲۰۱۸.Invited review:Sugar reduction in dairy products,American Dairy ...
  • Ghiyasi,F., Majzoubi, M., & Farahnaki, A.۲۰۱۴.Production of fuctional dairy dessert ...
  • E.C.Morais, A.R.Morais, A.G.Cruz and H.M.A.Bolini.۲۰۱۴.Development of chocolate dairy dessert with ...
  • Mohammadnejad Khiavi, N., Khodabandeh, M., Souti Khiabani, M. and Rezaei ...
  • Dakhte, R., Khani, M. & Dabirian, Sh.۲۰۲۱.Comparison of the effects ...
  • L.González-Tomás, S.Bayarrri, A.J.Taylor, E.Costell.۲۰۰۸.Reology, flavour release and perception of low- ...
  • Jarangi, M., Abdul-Malki, F., and Ghiyashi-Tarzi, B.۲۰۲۲. The effect of ...
  • Nasuhian, A., Ahmadian, P., and Hojjatoleslami, M. ۲۰۲۳. Investigation of ...
  • Yu-Chieh Lan, Lin-Shiuh Lai.۲۰۲۳.Pasting and rheological properties of water caltrop ...
  • Mahrooghi, M., Ghods Rouhani, M., and Rashidi, H. ۲۰۱۷.Investigation of ...
  • R.F.Tester and F.H.Al-Ghazzewi.۲۰۱۶.Beneficial health characteristics of native and hydrolysed konjac ...
  • Mohammadi, A., Ghods Rouhani, M., Najaf Najafi, M., and Kashani ...
  • Najaf Najafi, M., Shatri, H., and Kashani Nejad. M.۲۰۲۱.Investigation of ...
  • Hosseinipour, L., Qanbarzadeh, B., Mofid, V., Soltani, M. & Hosseini, ...
  • D.H.Goff and W.K.Jordan.۱۹۸۴.Aspartame and Polydextrose in a Calorie-Reduced Frozen Dairy ...
  • Laura T.Rodriguez Furlan, Mercedes E.Campderros.۲۰۱۷.The combined effects of Stevia and ...
  • A.M.Ewis.۲۰۲۱.Making of Low Calorie Functional Yoghurt Drink Enriched with Oat ...
  • Seyed Mahmoudzadeh, A. and Ahmadi Dastgerdi, A.۲۰۲۱.The effect of stevia ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran.۲۰۲۲.Milk and milk ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran.۲۰۲۱.Determining total nitrogen ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran.Milk-Determination of fat ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran.۲۰۲۰.Ice cream-Specifications and ...
  • Toliti, G., Beig Mohammadi, Z., and Labiki, G.۲۰۲۲.Feasibility study of ...
  • O.S.Toker, M.Dogan,E.Caniyilmaz, N.B.Ersoz, and Y.Kaya.۲۰۱۳.The Effects of Different Gums and ...
  • Aafi, L., Rufeh Garinejad. and Sofi, M.۲۰۱۹.The effect of replacing ...
  • Mahsoli, L. and Lashkari, H.۲۰۲۰.Feasibility study of producing dairy dessert ...
  • Production and Characterization of Milk Dessert Supplemented with Date Seed Powder [مقاله ژورنالی]
  • Ahmadian, H., Beig Mohammadi, Z., and Soltani, M.۲۰۲۳.Investigation of the ...
  • Production and Characterization of Flavored Dairy Dessert Containing Grape Juice Concentrate [مقاله ژورنالی]
  • Jafarpour, D. and Ataei, P.۲۰۲۱.Investigation of the effect of konjac ...
  • Faghihzadeh Gorji, A. and Sharifi, A.۲۰۱۹.Investigation of physicochemical, microbial and ...
  • Miani Sariazdi, S., Aalami, M., Aminifar, M., Ghaffarpour, M., Dastmalchi, ...
  • Karbalai Amini, S., Aminifar, M., Yousefi, Sh. and Heydarzadeh, M.۲۰۲۱.The ...
  • Khoshdari Rad, A. and Goli, M.۲۰۲۱.Optimization of dietary lozenge formulation ...
  • Zabihi, F. and Karajian, H.۲۰۲۴.Evaluation of physicochemical and textural properties ...
  • Mehrabi, Z. and Goli, M.۲۰۱۸.Production of milk dessert based on ...
  • Hadidi, F., Gonjaloo, A., and Fakur, M.۲۰۲۳.Evaluation of the effect ...
  • Yousefzadeh, F. and Taghizadeh, M.۲۰۲۳.The effect of tragacanth gum and ...
  • J.E.Romanchik-Cerpovicz, A.C.Costantino, and L.H.Gunn.۲۰۰۶.Sensory Evaluation Ratings and Melting Characteristics Show ...
  • Poursani, P., Razavi, M., and Mazaheri Tehrani, M.۲۰۲۱.The effect of ...
  • Arabi, A., Mehraban Sang Atash, M., Karajian, R., and Ehtiati, ...
  • L.González-Tomás, S.Bayarri, and E.Costell.۲۰۰۹.Inulin-Enriched Dairy Desserts:Physicochemical and Sensory Aspects.American Dairy ...
    • نمایش کامل مراجع