بررسی کاربرد سبوس گندم اکسترود شده و صمغ زانتان بر ویژگیهای کمی و کیفی کیک اسفنجی شکلاتی

ویژگیهای سبوس گندم بر عملکرد آن در فرمولاسیون مواد غذایی موثر است. با استفاده از فرایند پخت اکستروژن میتوان ویژگیهای تکنولوژیکی و تغذیهای سبوس را بهبود بخشید. در این پژوهش از سبوس گندم اکسترود شده در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد و صمغ زانتان در سطوح صفر، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی شکلاتی استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی بافت، رنگ پوسته و ویژگیهای حسی کیک ارزیابی گردید. نتایج نشان داد نمونه حاوی ۳ درصد سبوس و ۱/۰ درصد صمغ زانتان از بیشترین رطوبت برخوردار بود. نتایج ارزیابی رنگ پوسته حاکی از آن بود که هر سه مولفه رنگی پوسته (L*a*b*) در تمام نمونههای تولیدی مشابه بود. نمونه حاوی ۲ درصد سبوس و ۰۵/۰ درصد صمغ زانتان و نمونه حاوی ۳ درصد سبوس و ۱/۰ درصد صمغ زانتان دارای بیشترین حجم مخصوص و تخلخل و کمترین سختی بافت بودند. ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش مصرف سبوس در فرمولاسیون، میزان صمغ زانتان افزایش یافت. به طوری که در نمونههای حاوی ۲ و ۳ درصد سبوس برای دستیابی به بهترین ویژگیهای حسی به ترتیب به حضور ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون کیک اسفنجی نیاز بود. بنابراین با توجه به تمام یافتههای حاصل از ارزیابی فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی نمونههای تولیدی، نمونه حاوی ۲ درصد سبوس گندم اکسترود شده و ۰۵/۰ درصد صمغ زانتان و نمونه حاوی ۳ درصد سبوس گندم اکسترود شده و ۱/۰ درصد صمغ زانتان به عنوان نمونههای برتر این پژوهش معرفی میگردند.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، بافت ، سبوس گندم ، صمغ زانتان ، کیک اسفنجی