ارزیابی تغییرات شاخص های کیفی و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون در پاسخ به تاخیر در برداشت

کیفیت روغن زیتون به ترکیب اسیدهای چرب و غلظت ترکیبات فنلی بستگی دارد. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر زمان برداشت زیتون بر ویژگی های کیفی و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون بر اساس طرح کاملا تصادفی، بر زیتون رقم آربکین (رقم پرتکرار در منطقه رودبار در سه زمان برداشت مختلف (اواسط آبان، اواخر آبان و اواسط آذر) انجام شد. مقدار اسیدیته، اندیس پراکسید، عدد آنیزیدین، اندیس توتوکس، غلظت ترکیبات فنلی اندازه گیری و نوع و میزان اسیدهای چرب بررسی گردید. نتایج نشان داد که مقادیر اسیدیته، پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس با به تعویق انداختن زمان برداشت، به طور معنی داری روند صعودی داشتند، درصورتی که میزان ترکیبات فنلی از mg GAE/kg oil)۲۰/۲) به mg GAE/kg oil) ۴۰/۱) کاهش یافت. از طرف دیگر با نزدیک شدن به اواخر فصل روغن کشی میزان پالمیتیک اسید و اولئیک اسید رشدی صعودی معنی دار نشان دادند. بعلاوه میزان نسبت اولئیک اسید به لینولئیک اسید نیز با افزایش معنی دار از ۸۹/۳% به ۷/۵% همراه بود. بنابراین برای استحصال روغن زیتون با ویژگی های کیفی مطلوب، میزان قابل قبول ترکیبات فنولی و برقراری تعادل بین ویژگی های شیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن، برداشت در اواخر آبان ماه پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون ، زمان برداشت ، پایداری اکسیداتیو ، اسیدهای چرب آزاد ، ترکیبات فنولی