توسعه و بررسی بایژل روغن هسته انار به عنوان جایگزین سالم تر شورتنینگ در فرمولاسیون کیک

در این مطالعه، از صمغ گوار، پکتین با متوکسیل پایین (LMP) و موم زنبور عسل (BW) برای تهیه هیدروژل ها و اولئوژل ها برای تولید بایژل های روغن دانه انار (PSO) استفاده شد. خواص رئولوژیکی و بافتی بایژل ها مشخص شد. بایژل ۷۵% ) P۷ هیدروژل LMP + ۲۵% اولئوژل (BW یک شبکه ژل قوی و الاستیک با مدول ذخیره بالا (G') و خواص رئولوژیکی و بافتی نزدیک تر به شورتنینگ های تجاری نسبت به سایر فرمولاسیون های بایژل نشان داد. پروفیل اسید چرب P۷ غنی از اسیدهای چرب غیراشباع (پونیسیک اسید ( C۱۸:۳ بود و اسید استئاریک (C۱۸:۰) و کل اسید چرب اشباع (SFA) کمتری در مقایسه با شورتنینگ های تجاری نشان داد. خمیر بر پایه P۷ رفتار جریانی (پارامترهای قانون توان و هرشل-بالکلی) بسیار شبیه به خمیر کنترل بود که نشان دهنده فرآیندپذیری خوب، هوادهی و پایداری ساختاری در طول فرآیند اختلاط است. کیک بر پایه P۷ در روز اول و پس از ۱۰ روز نگهداری، حجم مخصوص، افزایش حجم و رطوبت کمتری نسبت به کیک شاهد داشت. رفتار بیاتی کیک بر پایه P۷ کمی بیشتر از نمونه شاهد بود که نشان می دهد شبکه چربی شورتنینگ به طور موثرتری با نشاسته و آب تعامل می کند تا مغز کیک نرم و لطیفی را در طول نگهداری حفظ کند. به طور کلی، این نتایج پتانسیل P۷ را به عنوان یک جایگزین سالم تر برای شورتنینگ، با عملکرد تکنولوژیکی قابل قبول و کیفیت تغذیه ای بهبود یافته، نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

بایژل ، روغن هسته انار ، جایگزین شورتنینگ ، کیک