اثرات نسبی شیر پایه، استارتر و فرآوری روی بافت ماست
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_303
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1135
نویسندگان
عضو گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
عضو هیئت علمی گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
عضو هیئت علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
ماست لخته ای از شیر است که بر اساس تخمیر لاکتیکی در همه جای جهان تولید می شود. یکی از مهمترین خصوصیات ماست بافت آن می باشد که توسط آنالیزهای حسی یا دستگاهی مورد ارزیابی قرار می گیرد. تحقیقات و کارهای زیادی در زمینه مشارکت شیر پایه ، استارتر و فرآوری روی بافت ماست بمنظور گسترش بافت های جدید، کاهش محتوی چربی یا سطح افزودن پروتئین یا تغلیظ کننده ها در شیر صورت پذیرفته است. بنابراین این مطالعه تنها روی فاکتورهای اندکی محدود گشته است بطوریکه هدف این مقاله جمع آوری و ترکیب داده های حاصل از مطالعات قبلی، تعیین و طبقه بندی فاکتورهایی است که بر روی بافت ماست تاثیرات بسزایی دارند. سه فاکتور حرارت دهی شیر، استارتر و همزدن ماست بعد از تخمیر به ترتیب نقش کلیدی در پیچیدگی بافت این محصول ایفا می کنند. مطابق با بررسی های صورت گرفته کنترل این سه پارامتر اجازه می دهد تا خصوصیات بافتی ماست تقریبا دو تا پانزده برابر بهبود یابد.کلیدواژه ها
ماست، بافت، رئولوژی، ریز ساختارمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.