بررسی اثر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری دوغ
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_286
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1149
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد واحد علوم و تحقیقات یزد، کارشناس تولید شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
چکیده
هدف: دوغ نوعی فراوره تخمیری نوشیدنی است که از اختلاط ماست با آب و نمک تهیه می شود تغییرات کیفی دوغ در طی زمان ماندگاری مشکل اساسی است که عمدتا به علت فعالیت باکتری های لاکتیکی و کاهش Ph ایجاد می شود بنابراین در پژوهش حاضر به تاثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری پرداخته شد. روش پژوهش: در این مطالعه در سه روز متوالی شیر از فیلترهای UF عبور داده شده و میزان لاکتوز آن تا حدود 2% کاهش یافت. پس از طی مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ ها از نظر SNF و چربی، دوغ ها تولیدی به مقایسه با دوغ شاهد در سه بازه زمانی اول، بیست و سوم و چهل و ششم پرداخته شد. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت. اندازه گیری میزان تغییرات اسید لاکتیک با استفاده از دستگاه HPLC علاوه بر دیگر ویژگی های شیمیایی مانند pH و اسیدیته انجام شد. نتایج و بحث: نتایج تجزیه واریانس، وجود اختلاف معنی داری را بین میزان اسید لاکتیک دوغ بعد از فیلتر با دوغ شاهد تایید کرد. (0/05> p) که این امر با توجه به کاهش لاکتوز با استفاده از فیلترهای UF و در نتیجه تقلیل یافتن ماده مغذی مورد استفاده برای فعالیت باکتری های لاکتیکی کاملا قابل توجیه می باشد. با مقایسه تغییرات اسید لاکتیک با تغییرات اسیدیته دوغ بعد از فیلتر و دوغ شاهد می توان روند مشابهی را مشاهده نمود بدین ترتیب که با کاهش لاکتوز در زمان تخمیر و ماندگاری روند تولید اسید کاهش یافته است. نتیجه گیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص گردید تغییرات کند اسیدیته ، pH و اسید لاکتیک نسبت به دوغ نمونه شاهدنشان دهنده کاهش فعالیت باکتری های لاکتیکی و تثبیت کیفیت محصول تا مدت زمان طولانی تر و افزایش ماندگاری است.کلیدواژه ها
دوغ، لاکتوز، اولترافیلتراسیون، اسید لاکتیکمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.