درون پوشانی امگا ۳ و غنی سازی مواد غذایی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 996

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FNCSF01_081

تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393

چکیده مقاله:

هدف: روغن ماهی عمده ترین منبع غذایی اسیدهای چرب غیراشباع با زنجیره طولانی است که اثرات سلامتی بخش بر بدن دارد. مطالعات نشان داده که مصرف محصولات غذایی غنی شده با روغن ماهی، مزایای بالقوه ای برای سلامتی، به ویژه محافظت دربرابر بیماریهای قلبی، سرطان و بهبود کارایی مغز دارد. اسیدهای چرب امگا ۳ شامل آلفالینولئیک اسید (C18:3) و متابولیتهای طویل زنجیر آن یعنی ایکوزاپنتانوئیک اسید (C20:5) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (C22:6) میباشد. مطالعات نشان می دهد که نسبت اسیدهای چرب ضروری امگا ۶ به امگا ۳ باید در حدود یک باشد در حالی که این نسبت در رژیم غذایی کشورهای غربی حدود 15/1 یا 7/1، 16 است. نسبت بالای امگا ۶ به امگا ۳ سبب ترویج بسیاری از بیماریها از جمله بیماریهای قلبی عروقی، سرطان، پوکی استخوان و التهاب و بیماریهای خودایمنی میشود. در حالی که افزایش سطح امگا ۳، اثر سرکوب کننده برای بیماریها دارد. افزودن روغن ماهی به غذا سبب کاهش پذیرش حسی محصول میشود. از طرفی اسیدهای چرب امگا ۳ بسیار حساس به اکسیداسیون هستند که سبب تشکیل هیدروپراکسیدهای سمی، بوی بد و کوتاهی دوره نگهداری می شود. درون پوشانی اسیدهای چرب امگا ۳ با پلیمرهای غذایی، یک روش قابل توجه برای بهبود پایداری اکسیداتیو در طول دوره نگهداری و در نتیجه بهبود ویژگی رهایش کنترل شدهی آن در هنگام تجزیه میباشد. انواع مختلف مواد مانند امولسیونها، کمپلکسهای بیوپلیمری، هیدروژلها و ... همچنین انواع تکنولوژی برای درونپوشانی روغن ماهی استفاده می شود. تکنولوژی خشک کردن پاششی به دلیل هزینه پایین و تجهیزات در دسترس بسیار مورد استفاده قرار میگیرد. نتیجه گیری کلی: به دلیل پذیرش و مصرف کم ماهیهای روغنی در بسیاری از جوامع، مصرف روزانه آن پایینتر از حداقل میزان توصیه شده، یعنی دو وعده در هفته یا حدود 200 میلیگرم در روز است. یکی از راههای غلبه بر این مشکل، غنی سازی مواد غذایی با امگا ۳ می باشد. تکنولوژیهایمختلفی برای درون پوشانی استفاده میشود که رایجترین آن استفاده از خشک کن پاششی است.

نویسندگان

سحر سلطانی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران

اشکان مددلو

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران