بررسی تأثیر استفاده از صمغ دانه شاهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست کم چرب
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_071
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 826
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود، گروه مهندسی شیمی، شاهرود، ایران
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه،گروه علوم و صنایع غذایی،تربت حیدریه، ایران
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه شیمی، مشهد، ایران
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود، گروه مهندسی شیمی، شاهرود، ایران
چکیده
هدف: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی تهیه می شود اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و یا بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری های قلبی - عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. در این پژوهش، از صمغ دانه شاهی به عنوان یک پایدارکننده جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی در ماست کم چرب استفاده شده است. روش پژوهش: تعیین تأثیر غلظت های مختلف این صمغ (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) بر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولید شده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) می باشد. نتایج و بحث: با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی، pH و اسیدیته نمونه ها به ترتیب به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و افزایش یافت. در طول دوره نگهداری در غلظت های بالا (0/1 و 0/15) افزایش pH مشاهده شد. افزایش معنی دار اسیدیته در طول دوره نگهداری مشاهده شد. صمغ دانه شاهی با توجه به نتایج این پژوهش در کاهش میزان درصد آب اندازی به طور معنی داری موفقیت آمیز عمل می کند. کمترین میزان آب اندازی در نمونه حاوی غلظت 0/15 از صمغ مشاهده شد که به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد آب اندازی را کاهش می دهد. افزایش غلظت صمغ سبب کاهش معنی دار ویسکوزیته شده است که البته این کاهش با نوسان در بین غلظت های مختلف روبرو است؛ و در طول دوره نگهداری نیز با کاهش ویسکوزیته مواجه هستیم ولی این کاهش ویسکوزیته فقط در غلظت 0/15 معنی دار است. افزودن غلظت های مختلف صمغ دانه شاهی به ماست کم چرب تفاوت معنی داری را در میزان سفتی با نمونه شاهد ایجاد نکرد. افزایش غلظت صمغ موجب کاهش چسبندگی در مقایسه با نمونه شاهد شد. نتیجه گیری کلی: نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان می دهد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست داردکلیدواژه ها
صمغ دانه شاهی، ماست کم چرب، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.