استفاده از جایگزین های تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_037
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3969
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
استادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
مربی،دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان،
چکیده
سس مایونز یکی از متداول ترین سس ها می باشد که سال هاست به عنوان چاشنی در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تخم مرغ علاوه بر داشتن ویژگی های امولسیفایری، ارزش تغذیه ای بالایی دارد.امروزه با توجه به ارتباط بین مصرف کلسترول تخم مرغ و بیماری های قلبی- عروقی، برخی مصرف کنندگان سس مایونز را به عنوان یک چاشنی حاوی تخم مرغ، نوعی ماده غذایی مضر برای سلامتی تلقی می کنند. بنابر این می توان با انتخاب جایگزین های مناسب برای کم کردن بخشی یا کل زرده تخم مرغ در مقادیر معین با هدف کاهش میزان کلسترول سس مایونز، کیفیت تغذیه ای سس مایونز را افزایش داد. نشاسته، پکتین و صمغ ها ترکیبات کربوهیدراتی عمده می باشند که به عنوان جایگزین تخم مرغ در امولسیون های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. تا کنون برخی از پروتئین های گیاهی دارای ویژگی های عملکردی مناسب، مانند گلوتن گندم، پروتئین سویا و پروتئین گندم، به عنوان جایگزین تخم مرغ، به تنهایی یا در ترکیب با صمغ ها در امولسیون های روغن در آب ارزیابی شده اند.در این مقاله به بررسی انواع جایگزین های تخممرغ )کربوهیدرات ها و پروتئین ها( در فرمولاسیون امولسیون های روغن در آب از جمله سس مایونز خواهیم پرداخت. به طور کلی استفاده از پروتئین ها به تنهایی و یا در ترکیب با صمغ ها کاربرد بیشتری به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز دارد.بن ابر این می توان با انتخاب جایگزین های مناسب برای زرده تخم مرغ در مقادیر معین، که علاوه بر ارزش تغذیه ای دارای خاصیت امولسیفایری و قوام دهندگی بافت نیز باشند، مایونزی با بافت مناسب همانند مایونز سنتی تولید نمود.کلیدواژه ها
امولسیون، جایگزین تخم مرغ، کلسترول، سس مایونزمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.