تاثیر طول زنجیره اینولین و استویوزید روی پایدارسازی و ویژگی های حسی مخلوط شیر–آب آلبالو

هدف: در این پژوهش به منظور تولید و پایدارسازی مخلوط شیر–آب آلبالو با ویژگیهای فراسودمندی، تاثیر استفاده از انواع اینولین، به عنوان مادهای با ویژگی پریبیوتیک، و امکان کاربرد استویوزید به عنوان یک شیرین کننده طبیعی بدون کالری به جای شکر روی پایدارسازی و ویژگیهای حسی مخلوط شیر-آب آلبالو مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. روش پژوهش: برای انجام این بررسی، نخست شیر با آب آلبالو با نسبت های مختلف به منظور دستیابی به نسبت بهینه مخلوط شد ولی از آنجاییکه کاهش پهاش سبب تغییر ساختار کازئینها میشود، لذا ناپایداری در سامانه ها مشاهده شد. در ادامه به منظور پایدارسازی مخلوط شیر–آب آلبالو تاثیر غلظتهای 10-2 درصد انواع اینولین (CLR,IQ,TEX) و مخلوط TEX: CLR با نسبت های 80:20، 50:50 و 20:80 با و بدون استفاده از سایر ترکیبات هیدروکلوئیدی (صمغ فارسی، صمغ کتیرا، پکتین، گوار و صمغ لوبیای خرنوب) در حضور مقدار ثابتی از استویوزید مورد استفاده قرار گرفت و ویژگیهای رئولوژیکی، ریزساختاری و حسی آنها بررسی شد. نتایج و بحث: نتایج بررسی حاضر نشان داد که بدون استفاده از انواع ترکیبات هیدروکلوئیدی، اینولین TEX در غلظت 8 درصد باعث پایدارسازی کامل مخلوط شیر–آب آلبالو (pH=4) به مدت یک ماه شد. هم چنین، اینولین IQ در غلظت 12-10 درصد باعث کاهش میزان دوفازشدگی تا 95 درصد در طی یک ماه شد. در حالی که اینولین CLR دارای کوتاه ترین طول زنجیره در بین انواع اینولین ها، تاثیر چندانی در پایدارسازی نمونه ها نداشت. با این وجود ترکیبTEX: CLR با نسبت 80:20 در غلظت 8 درصد در مدت ده روز باعث پایداری کامل مخلوط شد. با توجه به بررسیهای ریزساختاری و مطالعه رفتار جریانی سامانه ها، به نظر میرسد که اینولینIQ، TEX و TEX:CLR از طریق افزایش گرانروی باعث پایدارسازی شدند. البته هیدروکلوئیدهای مورد استفاده نیز در غلظت های مشخص در حضور انواع اینولین ها باعث ایجاد پایدارسازی کامل شدند. در ضمن، قابلیت جایگزینی شکر با شیرین کننده طبیعی (استویوزید) نیز تائید شد. نتیجه گیری کلی: با توجه به نتایج این بررسی، به نظر می رسد که اولا امکان تولید مخلوط شیر–آب آلبالوی پایدارشده با اینولین و شیرین شده با استویوزید وجود دارد دوما میتوان مصرف چنین فراورده ای را به عنوان یک میان وعده شیری پریبیوتیکی کم کالری برای استفاده کودکان، افراد مبتلا به چاقی و بیماران دیابتی پیشنهاد کرد.

کلیدواژه ها:

مخلوط شیر–آب میوه ، پریبیوتیک ، اینولین ، کازئین ، پایدارسازی ، استویوزید