استفاده از اسانس و عصاره گیاه آویشن به عنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی

با توجه به پیشرفت های فراوان در روش های تولید مواد غذایی هنوز هم سلامت و ایمنی مصرف کننده به طور روزافزون در بهداشت عمومی قابل اهمیت است و با توجه به اینکه هر ساله شاهد ابتلای افراد به بیماری های غذایی هستیم هنوز هم نیاز به کاهش و یا حذف میکروارگانیسم های پاتوژن غذازاد مشاهده می شود. بروز مقاومت های دارویی در انواع میکروارگانیسم ها و مضرات نگهدارنده های سنتتیک به عنوان یک چالش در زمینه سلامت و درمان انسان به چشم می خورد. از آن جا که استفاده از نگهدارنده های سنتتیک و شیمیایی در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامتی انسان به همراه داشته باشد، به همین دلیل در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگهدارنده های طبیعی انجام شده است. هدف از این پژوهش تعیین اثر عصاره و اسانس آویشن بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی و حسی برخی مواد غذایی شامل سوسیس، پنیر موزارلا، سس مایونز، سوپ جو، گوشت چرخ کرده گوساله، ماهی بسته بندی شده و غذاهای دریایی و دوغ و گوشت مرغ می باشد. غلظت های مختلف که با توجه به نوع محصول متفاوت است به این مواد غذایی اضافه شده و اثرات آنها مورد بررسی قرار گرفته است. نشان داده شد که در سوسیس استفاده از غلظت های ۱ و ۲ درصد می تواند مدت زمان ماندگاری سوسیس تازه را حداقل تا ۱۰ روز و در غلظت های بالاتر تا ۱۷ روز افزایش دهد، اما مناسب ترین سطح ۲ درصد تعیین گردیده است زیرا بیش از آن موجب بروز اثرات نامطلوب در خصوصیات حسی محصول خواهد داشت. همچنین در مورد پنیر موزارلا اسانس این گیاه اثرات قوی در پیشگیری از رشد باکتری های مولد فساد دارد و با درصدهای ۰.۰۰۳ و ۰.۰۰۵ رشد کلی فرم ها و اشرشیاکلی و کیک مخمر را به طور معنی داری کاهش می دهد و اکسیداسیون این محصول را به شدت کاهش می دهد بدون ایجاد تغییر در اسیدیته، رطوبت و طعم؛ در سوپ جو افزودن ۱۰۰CC تا ۱۵۴۰۰ از اسانس آویشن در دمای ۲۵ درجه سلسیوس و در سس مایونز اثر ضدباکتریایی آویشن با غلظت های ۰.۰۲ و ۰.۰۴ درصد مناسب است. غلظت ۱ درصد در ماهی و غذاهای دریایی و همچنین به میزان ۳۰ درصد در پوشش ها و فیلم های بسته بندی غذاهای دریایی و در دوغ ۵۰ppm، اسانس در گوشت مرغ اسانس آویشن شیرازی با غلظت ۲ درصد بهترین عملکرد را از لحاظ اثر نگهدارندگی و خواص ارگانولپتیکی نشان دادند. به طور کلی نتایجی که تا به امروز به دست آمده بسیار امیدوار کننده بوده و استفاده از این گیاه را در صنعت غذا کاربردی و مفید نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

نگهدارنده ها ، اسانس آویشن ، عصاره ، آویشن ، طبیعی ، سنتتیک ، موادغذایی