بررسی برخی ویژگی های کمی و کیفی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) با استفاده از ترکیبات طبیعی

امروزه فناوری تهیه ترکیبات نانومواد، با مورفولوژی های مختلف یکی پس از دیگری پدید آمده است. ترکیبات نانو دارای کاربردهای چند منظوره در کشاورزی به دلیل خواص زیست سازگاری برجسته می باشند. محصور کردن ترکیبات در اندازه نانو نشان دهنده یک تکنیک مزیت برای افزایش فعالیت بیولوژیکی آن ها است. بنابراین باعث افزایش اثر خاصیت ضد میکروبی، مانعی طبیعی در سطح بیرونی مواد غذایی برای جلوگیری از تبخیر آب و کنترل تبادل اکسیژن و دی اکسید کربن ناشی از تنفس محصول شده و خطری برای انسان و محیط زیست ایجاد نمی نمایند. از این رو پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر نانوکیتوزان و نانوهیدروکسی آپاتیت و همچنین اثرات ترکیبی آن ها بر افزایش عمر ماندگاری قارچ دکمه ای انجام شد. مواد و روش هادر این آزمایش اثر پوشش های نانوکیتوزان و نانوهیدروکسی آپاتیت و همچنین اثرات ترکیبی آن ها به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار بر کیفیت نگه داری قارچ دکمه ای ارزیابی شد. تیمار های آزمایش شامل پوشش دهی قارچ دکمه ای با غلظت های مختلف نانوکیتوزان (صفر، ۱ درصد و ۲ درصد) و نانوهیدروکسی آپاتیت (۰، ۴۰، ۸۰ میلی گرم) به مدت ۲۸ روز بود. قارچ ها به روش غوطه وری طبق تیمار مورد نظر داخل هر کدام از محلول های پوشش دهی به مدت پنج دقیقه قرار گرفتند. بعد از اعمال تیمار قارچ ها از محلول خارج شدند و به مدت ۱۵ الی ۳۰ دقیقه روی سبد مشبک (در دمای آزمایشگاه) قرار گرفتند تا مقدار اضافه ماده پوشش دهنده چکه کند. سپس قارچ ها به صورت انفرادی توزین شده و تعداد شش عدد در سه تکرار درون ظروف پلاستیکی بسته بندی یک بار مصرف دارای درب سوراخ دار منتقل شدند. سپس به یخچال با دمای چهار درجه سلسیوس منتقل گردیدند. نمونه شاهد به مدت ۵ دقیقه داخل آب مقطر غوطه ور شد. بعد از پوشش دهی ویژگی صفات، درصد کاهش وزن، سفتی بافت، باز شدن کلاهک، تغییرات قطر کلاهک، پوسیدگی، چروکیدگی، pH، بازجذب آب، پارامتر های شاخص رنگ و ارزیابی حسی قارچ ها طی ۲۸ روز نگه داری یادداشت برداری و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. یافته هابراساس نتایج در پوشش نانوکیتوزان یک درصد حاوی نانوهیدروکسی آپاتیت ۴۰ میلی گرم کم ترین میزان درصد کاهش وزن، باز شدن کلاهک، تغییرات قطر کلاهک، پوسیدگی، چروکیدگی، پارامتر های a* (قرمزی)، ) b*زردی) و ΔE* شاخص رنگ و پارامتر لزجی در ارزیابی حسی و نیز بیش ترین میزان پارامتر L* (روشنایی) شاخص رنگ و پارامتر های طعم، رنگ، بو، سفتی و بازارپسندی ارزیابی حسی در طی ۲۸ روز ذخیره سازی نسبت به شاهد حاصل شد. در تیمار کنترل (بدون پوشش) بیش ترین میزان درصد کاهش وزن، باز شدن کلاهک، تغییرات قطر کلاهک، پوسیدگی، چروکیدگی، پارامتر های a*، b* و ΔE* شاخص رنگ و لزجی در ارزیابی حسی و کم ترین میزان سفتی بافت، بازجذب آب، پارامتر L* شاخص رنگ، پارامترهای طعم، رنگ، بو، سفتی و بازارپسندی شاخص ارزیابی حسی در طی ۲۸ روز ذخیره سازی حاصل شد. نتیجه گیریدر نهایت با توجه به یافته های این مطالعه می توان چنین اظهار نمود که پوشش دهی ترکیبی نانوکیتوزان یک درصد حاوی نانوهیدروکسی آپاتیت ۴۰ میلی گرم می تواند ماندگاری پس ازبرداشت قارچ دکمه ای را تا ۲۸ روز بهبود ببخشد که تا روز ۱۴ قابلیت بازارپسندی را دارد.

کلیدواژه ها:

قارچ خوراکی ، پوشش طبیعی ، نانوکیتوزان ، نانوهیدروکسی آپاتیت ، زمان ماندگاری