تاثیر افزودن غلظت های مختلف ترخون بر ویژگی های شیمیایی، پخت و میکروبی برگرهای گوشت گاو نگهداری شده در یخچال

هدف: ترخون (Artemisia dracunculus L.) یک گیاه معطر چندساله است که هم به صورت تازه و هم خشک به عنوان ادویه و گیاه دارویی استفاده می شود. اسانس آن حاوی ترکیبات زیست فعال بوده و استراگول به عنوان ترکیب اصلی شناخته می شود. همچنین حاوی فلاونوئیدها، ترکیبات فنلی و کاروتنوئیدها است. ترخون دارای پتانسیل دارویی قابل توجهی بوده و اسانس و عصاره آن اثرات ضدباکتریایی قوی و فعالیت های زیستی متنوعی نشان می دهد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر افزودن مقادیر مختلف پودر ترخون بر برخی ویژگی های میکروبی و شیمیایی برگرهای گوشت چرخ کرده در دمای ۴ درجه سانتی گراد بود. همچنین اثر آن بر ویژگی های فیزیکی شامل کاهش افت پخت و بازده پخت نیز ارزیابی شد.مواد و روش ها: در این مطالعه، درصدهای مختلف پودر ترخون (۱، ۲ و ۳ درصد) به برگرهای گوشت گاو چرخ کرده افزوده شد و در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری گردید. تیمار شاهد بدون هیچ افزودنی بود. آزمون های میکروبی در روزهای ۰، ۳، ۶ و ۹ نگهداری انجام شد. تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار GenStat نسخه ۱۲ انجام گرفت.نتایج: یافته ها نشان داد که پودر ترخون به طور معنی داری رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی را در برگرهای نگهداری شده کاهش می دهد. پس از ۹ روز نگهداری، تعداد کل باکتری ها از ۲۹۶ × ۱۰⁶ CFU/g در نمونه شاهد به ۷۵ × ۱۰⁶ CFU/g در تیمار ۳ درصد ترخون کاهش یافت. همچنین مقدار TBA از ۷۷/۲ میلی گرم مالون دی آلدئید/کیلوگرم در شاهد به ۵۵/۱ در تیمار ۳ درصد کاهش یافت. با این حال، مقدار TBA در طول زمان نگهداری افزایش یافت که نشان دهنده افزایش اکسیداسیون چربی بود. علاوه بر این، افزایش غلظت ترخون موجب کاهش افت پخت از ۳۸% در شاهد به ۹۳/۱۷% در تیمار ۳ درصد و افزایش بازده پخت از ۸۸/۶۱% به ۰۷/۸۲% شد.نتیجه گیری: یافته ها نشان می دهد که پودر ترخون می تواند به عنوان یک عامل طبیعی آنتی اکسیدان و ضدباکتریایی برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری برگرهای گوشت گاو در شرایط نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

بار میکروبی ، برگر گوشت چرخ کرده ، ترخون ، pH ، TBA