اثر افزودن اولئوژل مبتنی بر ژلاتین ماهی و کاراگینان بر ویژگی های سوریمی

در فرآیند تولید سوریمی بخشی قابل توجهی از چربی های سالم گوشت ماهی حذف می شود که کاهش ارزش تغذیه ای آن را به دنبال دارد. استفاده مستقیم از چربی های غیر اشباع گرچه اثرات سلامت بخشی دارد، به عنوان یک عامل محدود کننده بر کیفیت و پایداری محصول نهایی مطرح است. این پژوهش با هدف توسعه اولئوژل های امولسیونی (اموژل) مبتنی بر ژلاتین ماهی و کاراگینان انجام شد تا اثر افزودن آن ها بر رنگ و ویژگی های بافتی سوریمی بررسی شود. نمونه حاوی مخلوط روغن های ماهی سالمون و زیتون به صورت آزاد به عنوان کنترل مثبت و نمونه فاقد روغن به عنوان کنترل منفی در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که اموژل بدست آمده از ترکیب ژلاتین ماهی و کاراگینان، سفیدی را در خمیر و ژل سوریمی نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. طبق تغییرات مدول های ذخیره سازی و اتلاف، افزودن کاراگینان به ژلاتین ماهی موجب افزایش قدرت ژل و بهبود پایداری حرارتی اموژل شد. همچنین خمیر سوریمی حاوی اموژل در مقایسه با کنترل مثبت ، خواص رئولوژیکی بهبود یافته ای داشت که مشخص نمود اموژل ها توانسته اند اثر منفی روغن آزاد بر ساختار ژلی را جبران کنند. آزمون های بافت سنجی نشان داد که سختی ژل های سوریمی حاوی روغن نسبت به نمونه کنترل منفی ش یافته است. این درحالی است که تفاوت معنی داری در فنریت و ظرفیت نگهداری آب نمونه ها مشاهده نشد. به طورکلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اموژل های مبتنی بر ژلاتین ماهی و کاراگینان می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای روغن مایع در فرمولاسیون سوریمی مورداستفاده قرار گیرند و یژگی های کیفی و رئولوژیکی مطلوب محصول را حفظ نمایند.

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، اموژل ، سوریمی ، ژلاتین ماهی ، کاراگینان