مطالعه ای بر روی نان سنتی تبریز نقش کپکها در تولید آفلاتوکسین و اثرات احتمالی آن بر سلامت انسان

نان به عنوان یکی از اصلی ترین مواد غذایی در رژیم روزانه، انسان در معرض خطر آلودگی به آفلاتوکسین ها قرار دارد. ترکیباتی سمی که توسط گونه های خاصی از قارچ ها مانند Aspergillus flavus و parasiticus تولید می شوند. هدف این مطالعه، بررسی نقش کپک ها در تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید نان و تحلیل اثرات این سموم بر سلامت انسان بود. نمونه های نان سنتی از مناطق مختلف جمع آوری و با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و روش های الایزا و از نظر میزان آفلاتوکسین B۱ و همچنین بررسی سمیت و اثرات بیولوژیکی آفلاتوکسین B۱ با استفاده از تست رنگ سنجی سنجش MTT و آزمون فلوسایتومتری به منظور سنجش میزان آپوپتوز بررسی گردید. نتایج نشان داد پنج ایزوله قارچی از نمونه های نان سنتی جمع آوری شده از مناطق مختلف تبریز جداسازی و با کدهای ۱-TAF تا ۵-TAF نام گذاری شدند، بررسی های ماکروسکوپی نشان داد که ایزوله ها دارای تفاوت های قابل توجهی در رنگ بافت و ویژگی های پشت کلنی بودند. در کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا چهار پیک آفلاتوکسین های B۱، B۲، G۱ و G۲ مشاهده شد که پیک مربوط به آفلاتوکسین B۱ بیشترین شدت فلورسانس و سطح زیر منحنی داشت. نتایج الایزا نشان داد در غلظت های پایین (۵ و ۱۰ ppb)، درصد بازیابی بسیار بالا و نزدیک به ۱۰۰٪ بود که بیانگر دقت و کارایی مناسب روش در این محدوده است. آزمون MTT نشان داد با افزایش غلظت آفلاتوکسین درصد سمیت در زمان های طولانی تر (۴۸ و ۷۲ ساعت) شدیدتر بوده و در غلظت های بالاتر (۱ و ۵ میکرومولار) به بیشترین مقدار خود رسیده است. فلوسایتومتری با کیت Annexin V-FITC/PI نشان داد غلظت ۵ میکرومولار افزایش قابل توجهی در درصد سلول های آپوپتوتیک و نکروتیک مشاهده شد که بیانگر فعال شدن مسیرهای مرگ سلولی و سمیت موثر آفلاتوکسین B۱ در غلظت ۵ میکرومولار است. یافته ها نشان می دهند که شرایط نامناسب نگهداری آرد و نان می تواند زمینه ساز رشد قارچ های مولد آفلاتوکسین و تهدیدی جدی برای سلامت عمومی باشد. این مطالعه بر ضرورت پایش مستمر، آموزش تولیدکنندگان و بهبود شرایط بهداشتی در زنجیره تولید نان تاکید دارد.

کلیدواژه ها:

نان ، سنتی ، کپک ، آفلاتوکسین ، سلامت