بررسی آکریلامید در غذاهای حرارت دیده: تشکیل، اثرات زیستی و راهکارهای کاهش

آکریلامید (C₃H₅NO) یکی از آلاینده های فرآیندی است که طی واکنش میلارد میان قندهای احیاکننده و اسید آمینه آسپاراژین در دماهای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گراد تشکیل می شود. این ترکیب به دلیل اثرات سرطان زایی، ژنوتوکسیک، نوروتوکسیک و اختلالات تولیدمثلی، توجه گسترده ای در حوزه ایمنی غذا و سلامت عمومی به خود جلب کرده است. نگرانی اصلی درباره ی آکریلامید، خاصیت سرطان زایی و نوروتوکسیسیته آن است که توسط سازمان های بین المللی مانند WHO و EFSA گزارش شده است. منابع اصلی در رژیم غذایی شامل سیب زمینی سرخ شده، نان و محصولات غلات، و قهوه هستند. مطالعات مختلف روش های کروماتوگرافی مانند GC-MS و LC-MS را برای اندازه گیری آکریلامید در مواد غذایی معرفی کرده اند. تحقیقات نشان دادند که نوع ماده، درجه برشته سازی و مدت نگهداری بر میزان آکریلامید تاثیر دارد. علاوه بر واکنش میلارد، ترکیباتی مانند آکرولئین حاصل از اکسیداسیون روغن ها نیز در تشکیل آکریلامید نقش دارند. عوامل موثر بر تشکیل آکریلامید در چیپس شامل نوع سیب زمینی، شرایط کشت، روغن سرخ کردنی، زمان و دمای سرخ کردن و افزودنی ها هستند. تحلیل بیوانفورماتیک آکریلامید نشان داد؛ فعال سازی مسیرهای سرطان زایی در سرطان آندومتر در اثر مصرف آکریلامید وجود دارد. مطالعه حیوانی در موش با مصرف نشان داد؛ نکروز سلولی در تخمدان، رحم و بیضه ها از عوارض مصرف آکریلامید می باشد. مطالعه انسانی مصرف آکریلامید در غذاهای جوامع بشری با رفتارهای پرخطر قلبی-عروقی در نوجوانان بررسی شد که نشان دهنده ارتباط مستقیم بود. نتایج نشان داد بلانچینگ، غوطه وری در اسید استیک و استفاده از آنزیم L-آسپاراژیناز می تواند میزان تولید آکریلامید را کاهش دهد. همینطور نوع روغن سرخ کردنی بر میزان آکریلامید تاثیر دارد. روغن پالم اولئین نسبت به آفتابگردان آکریلامید کمتری تولید کرد. کنترل دما و زمان سرخ کردن، انتخاب واریته مناسب سیب زمینی، استفاده از افزودنی های طبیعی مانند عصاره گیاهان و ویتامین ها از جمله راهکارهای موثر هستند.

کلیدواژه ها:

آکریلامید ، غذاهای حرارت دیده ، واکنش میلارد ، ایمنی غذایی