ارزیابی اثر پلاسمای سرد بر اصلاح ساختار پروتئین استخراج شده از ضایعات مواد غذایی

گسترش سریع جمعیت جهان همراه با تغییر در عادات سبک زندگی منجر به افزایش قابل توجه ضایعات مواد غذایی ناشی از بخش های مختلف صنعتی، کشاورزی و خانگی شده است. تقریبا یک سوم از تولید سالانه مواد غذایی هدر می رود و به کاهش قابل توجه منابع کمک می کند. ضایعات مواد غذایی شامل محتوای آلی ارزشمندی است که سوء مدیریت آن خطرات زیست محیطی و بهداشت عمومی قابل توجهی را به همراه دارد و بر نیاز مبرم به روش های موثر دفع ضایعات مواد غذایی در مقیاس جهانی تاکید می کند. علاوه بر این، ضایعات مواد غذایی حاوی مقدار قابل توجهی فیبر غذایی، پروتئین، لیپیدها، ویتامین ها، پلی فنول ها و مواد معدنی هستند. افزودن این ضایعات به محصولات غذایی هم برای استفاده از اجزای ارزشمند موجود در آنها و هم برای تامین نیازهای رو به افزایش پروتئین به دلیل افزایش جمعیت، مهم است. هدف از انجام این پژوهش استخراج پروتئین از ضایعات مواد غذایی و بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن از طریق تیمار پلاسما می باشد. چندین رویکرد اصلاح حرارتی برای اصلاح ساختار پروتئین مواد غذایی توسعه یافته است و نتایج بسیار خوبی را نشان داده اند. با این وجود، باز شدن بیش از حد پروتئین، تجمع پروتئین های باز شده و پیوند عرضی نامنظم پروتئین، کاربرد آن را محدود کرده است. علاوه بر این، افزایش تقاضای مصرف کننده برای محصولات طبیعی بدون افزودنی های شیمیایی، دغدغه هایی را برای اصلاح پروتئین ناشی از مواد شیمیایی ایجاد کرده است. بنابراین، محققان اکنون برای اصلاح پروتئین به سمت سایر فناوری های غیر حرارتی، از جمله پلاسمای سرد با ولتاژ بالا، ترغیب می شوند. این فناوری، نوید بهبود عملکرد پروتئین ها را در عین حفظ حداکثری محتوای تغذیه ای آنها می دهد. پلاسما به طور فزاینده ای به عنوان یک فناوری غیر حرارتی برای غذا و سایر کاربردهای بیولوژیکی مانند کشاورزی و پزشکی مورد بررسی قرار می گیرد. علاوه بر رفع آلودگی میکروبی و آفات، می توان از آن برای اصلاح عملکرد مواد غذایی برای دستیابی به خواص مطلوب یک محصول غذایی خاص نیز استفاده کرد. اثر پلاسمای سرد اتمسفری بر ماکرومولکول های غذایی، یکی از حوزه های مورد توجه فعلی در فرآوری غیرحرارتی محققان علوم غذایی است. فناوری پلاسمای سرد، که با ماهیت غیرسمی و غیر حرارتی خود مشخص می شود، مزایای متعددی مانند دمای عملیاتی پایین، عدم نیاز به معرف های شیمیایی خارجی و مقرون به صرفه بودن را ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

اصلاح ساختار پروتئین ، پلاسمای سرد ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، ضایعات غذا