بررسی خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی ماهی فرآوری شده به روش پخت تحت خلا
محل انتشار: اولین همایش ملی شیلات و آبزیان ایران
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 561
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CFAAI01_064
تاریخ نمایه سازی: 19 تیر 1393
چکیده مقاله:
هدف از این مقاله ارزیابی کیفیت میکروبی و خصوصیات حسی ماهیان فرآوری شده به روش پخت تحت خلاء در شرایط زمانی و دمایی متفاوت می باشد. ماهیان فرآوری شده در دمای متفاوت ویژگیهای متفاوتی به لحاظ بار میکروبی و پارامترهای حسی را نشان می دهند. انواع مختلف باکتریهای سایکروفیل، مزوفیل، هوازی و بیهوازی در هیچیک از ماهیان فرآوری شده با روش پخت تحت خلاء مشاهده نشد. از سوی دیگر تحت شرایط حاصل از این روش به خصوص در دماهای بالا و زمان طولانی ماهی خصوصیات حسی مطلوبی را نشان نمی دهد. از این رو در روش پخت تحت خلاء جهت فرآوری ماهی ما باید به دنبال دما و زمانی باشیم که علاوه بر کاهش باکتریهای عامل فساد فرآورده حفظ خصوصیات حسی ماهی را نیز مورد توجه قرار دهیم. لذا این مقاله به بررسی خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی ماهی فرآوری شده با پخت تحت خلاء در شرایط زمانی و دمایی متفاوت می پردازد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زینب نوری هاشم آباد
کارشناسی ارشد شیلات (گرایش فرآوری)