زینب نوری هاشم آباد - کارشناسی ارشد شیلات (گرایش فرآوری)

هدف از این مقاله ارزیابی کیفیت میکروبی و خصوصیات حسی ماهیان فرآوری شده به روش پخت تحت خلاء در شرایط زمانی و دمایی متفاوت می باشد. ماهیان فرآوری شده در دمای متفاوت ویژگیهای متفاوتی به لحاظ بار میکروبی و پارامترهای حسی را نشان می دهند. انواع مختلف باکتریهای سایکروفیل، مزوفیل، هوازی و بیهوازی در هیچیک از ماهیان فرآوری شده با روش پخت تحت خلاء مشاهده نشد. از سوی دیگر تحت شرایط حاصل از این روش به خصوص در دماهای بالا و زمان طولانی ماهی خصوصیات حسی مطلوبی را نشان نمی دهد. از این رو در روش پخت تحت خلاء جهت فرآوری ماهی ما باید به دنبال دما و زمانی باشیم که علاوه بر کاهش باکتریهای عامل فساد فرآورده حفظ خصوصیات حسی ماهی را نیز مورد توجه قرار دهیم. لذا این مقاله به بررسی خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی ماهی فرآوری شده با پخت تحت خلاء در شرایط زمانی و دمایی متفاوت می پردازد.

پخت تحت خلا، ماهی، کیفیت میکروبی، خصوصیات حسی