بررسی اثر جایگزینی شیره و پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی رژیمی

بستنی از جمله دسرهای محبوب و پرطرفدار با قند و چربی بالا می‎باشد. کاهش این مقادیر و استفاده از مواد جایگزین در دسترس و دارای ارزش تغذیه‎ای موجب ارتقا سلامتی جامعه می‎گردد. از این رو در این تحقیق از پودر هسته خرما و شیره خرما که از ضایعات صنعت خرما می‎باشند به منظور کاهش چربی و قند و جایگزین مواد طعم دهنده برای تولید بستنی رژیمی استفاده گردید. در چهار نمونه بستنی، شیره خرما جایگزین شکر و با نسبت‎های (۰، ۲۵ %، ۵۰ % و ۷۵ %) و پودر هسته خرما جایگزین چربی با نسبت‎های( ۰، ۷۵/۰ %، ۵/۱ % و ۲۵/۲ %) در روزهای ۱، ۲۱ و ۴۱ تولید (دمای نگهداری ۱۸- درجه سانتی گراد) و آزمایش‎های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی بر روی آن انجام گردید. نتایج نشان داد که با فزودن پودر هسته خرما و شیره خرما درصد چربی، ساکازر، قند کل، بریکس، pH و ماده خشک به صورت معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<۰.۰۵) و میزان پروتئین، اسیدیته، ویسکوزیته، خاکستر و نقطه ذوب به صورت معنی داری افزیش یافت (p<۰.۰۵). نمونه T۲ (۵/۱ % پودر هسته خرما و ۵۰ % شیره خرما) بالاترین مقبولیت را در آزمون هدونیک ۵ نقطه‎ای نشان داد که دارای  ۵۴/۵۹ % ساکارز ، ۹۲/۴۴ % قند کل و ۶۲/۱۹ % چربی کاهش یافته بود . نتایج نشان می‎دهد که شیره خرما و پودر هسته خرما جایگزین مناسبی برای قند و چربی هستند و طعم خوبی را ارائه می‎دهند.

کلیدواژه ها:

چربی کاهش یافته ، جایگزین ساکارز ، فیبر ، محصولات عملکردی ، بهبود بافت