بررسی اثر عصاره های آبی و اتانولی برگ مورینگا اولیفرا بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی دوغ گرمادیده بدون گاز

این مطالعه با هدف بررسی تاثیر افزودن دو عصاره اتانولی و آبی مورینگا اولیفرا به طور جداگانه در غلظت های مختلف (۰/۲، ۰/۴ و ۰/۸ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، میزان دو فاز شدن و ویسکوزیته)، آنتی­اکسیدانی (محتوای فنل کل و فعالیت مهار رادیکال DPPH)، میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و کلی فرم) و حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) دوغ در طی مدت ۴۲ روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره مورینگا، به ویژه در غلظت های بالاتر، موجب افزایش معنی دار pH، ویسکوزیته، محتوای فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمارهای دوغ نسبت به شاهد شدند و میزان اسیدیته، دو فاز شدن، شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر را کاهش دادند .(p<۰.۰۵) همچنین با افزایش زمان نگهداری، میزان pH، ویسکوزیته و خاصیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت، در حالی که اسیدیته، دو فاز شدن و بار میکروبی افزایش پیدا کرد .(p<۰.۰۵) شمارش کلی فرم، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس تا روز ۴۲ در تمامی نمونه ها منفی بود. ویژگی های حسی به جز رنگ، تحت تاثیر غلظت عصاره و زمان نگهداری قرار گرفتند؛ به طوری که افزایش غلظت عصاره منجر به بهبود طعم، بو، بافت و پذیرش کلی شد، اما رنگ تغییر معنی داری نداشت. در مقایسه دو عصاره مورد بررسی، تیمارهای دوغ حاوی عصاره اتانولی عملکرد بهتری در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نسبت به عصاره آبی داشتند، اما تفاوت معنی داری در ویژگی های حسی مشاهده نشد .(p>۰.۰۵) در نهایت می‎توان استفاده از عصاره های مورینگا اولیفرا را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای بهبود ماندگاری دوغ توصیه نمود و تیمارهای حاوی ۰/۸ درصد عصاره آبی یا اتانولی مورینگا به عنوان تیمارهای برتر معرفی می شوند.

کلیدواژه ها:

برگ مورینگا اولیفرا ، عصاره آبی ، عصاره اتانولی ، دوغ گرمادیده ، مدت ماندگاری