تولید نان همبرگر تهیه شده از آرد گندم کامل و بررسی تیمار آنزیمی آلفا-آمیلاز و ترانس گلوتامیناز بر محصول

با توجه به نقش مهم آنزیم ها در بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از آن ها در فرمولاسیون محصولات نانوایی از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین، پژوهش حاضر به منظور بررسی تاثیر آنزیم های آلفاآمیلاز و ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت حسی (پذیرش کلی) و فاکتور های رنگی (L*، a* و b*) نان همبرگر و در ادامه بررسی برخی ویژگی های نمونه بهینه با نمونه کنترل طی مدت ۵ روز نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد که آلفاآمیلاز با تجزیه نشاسته و تولید قندهای ساده، موجب افزایش واکنش مایلارد و در نتیجه کاهش معنی دار روشنایی و افزایش معنی دار قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان گردید (۰۵/۰>p). در مقابل، ترانس گلوتامیناز با ایجاد پیوندهای کووالانسی بین پروتئین ها، ساختار گلوتنی را تقویت کرده و با کاهش دسترسی اسیدهای آمینه آزاد، شدت واکنش مایلارد را محدود ساخت که منجر به افزایش معنی دار روشنایی و کاهش تیرگی پوسته و مغز نان شد (۰۵/۰>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه نان تیمار شده با ۱/۰ درصد آلفاآمیلاز و ۱۵/۰ درصد ترانس گلوتامیناز، با امتیاز پذیرش کلی ۲/۸، به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید. نتایج ارزیابی و مقایسه نمونه بهینه با شاهد طی مدت نگهداری نشان داد که نمونه بهینه از مقادیر رطوبت، فعالیت آبی، پذیرش کلی بیشتر و سفتی کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود. این یافته ها نشان داد که استفاده هم زمان و هدفمند از این دو آنزیم می تواند کیفیت ارگانولپتیک و ظاهری نان را به طور قابل توجهی ارتقاء دهد.

کلیدواژه ها:

اصلاح آنزیمی ، مغز نان ، پذیرش کلی ، ویژگی های رنگ