تاثیر سطوح مختلف جایگزینی آرد گندم با پودر عناب بر خصوصیات کیفی و پذیرش حسی بیسکوئیت

عناب از محصولات استراتژیک خراسان جنوبی بوده و به دلیل ارزش تغذیه ای و خواص دارویی خود، ظرفیت بالایی برای استفاده در تولید فرآورده های فراسودمند دارد. در این پژوهش، پودر عناب در سطوح مختلف (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیر بیسکوئیت شد و اثر آن بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطح جایگزینی پودر عناب، میزان رطوبت کاهش یافت درحالی که مقدار پروتئین و کربوهیدرات و خاکستر افزایش پیدا کرد (p<۰.۰۵). همچنین با افزایش درصد پودر عناب، ضخامت بیسکوئیت افزایش یافته درحالیکه قطر و نسبت گسترش کاهش یافت. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که در بین نمونه های حاوی عناب، بیسکوئیت های حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد پودر عناب از نظر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را دریافت کردند، در حالی که جایگزینی ۳۰ درصدی باعث کاهش مطلوبیت ظاهری و بافتی شد. به طور کلی، استفاده از پودر عناب تا سطح ۲۰ درصد می تواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای بیسکوئیت همراه با حفظ ویژگی های حسی مطلوب آن شود و این امر می تواند راهکاری مناسب برای توسعه محصولات فراسودمند حاوی عناب بر پایه غلات باشد.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، بیسکوئیت ، سطح جایگزینی آرد گندم ، عناب ، محصول فراسودمند ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی