استفاده از اریتریتول و مالتیتول به عنوان جایگزین های ساکارز در دسر لبنی فراسودمند

در سال های اخیر، جایگزین های ساکارز برای تولید محصولات کم کالری مورد توجه قرار گرفته اند. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر اریتریتول و مالتیتول به عنوان جایگزین های ساکارز بر ویژگی های کیفی دسر لبنی فراسودمند انجام شد. ساکارز با غلظت های ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد با اریتریتول و مالتیتول جایگزین شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی دسر لبنی طی ۱۴ روز نگهداری در یخچال ارزیابی شد. جایگزینی ساکارز با اریتریتول و مالتیتول، pH، میزان رطوبت، ویسکوزیته، سختی، مقادیر a* (قرمزی) وb* (زردی) را افزایش و اسیدیته، میزان قند، آب اندازی و مقدار L* (روشنایی) نمونه های دسر لبنی را کاهش داد (۰۵/۰p<). در طول نگهداری، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی، مقادیر a* و b* افزایش یافت، در حالی که pH، میزان رطوبت، آب اندازی و مقدار L* کاهش یافت (۰۵/۰p<). در ارزیابی های حسی، شیرینی، بافت و پذیرش کلی دسر لبنی تحت تاثیر جایگزین های ساکارز قرار گرفت. تیمار حاوی ۵۰٪ ساکارز + ۵۰٪ شیرین کننده های کم کالری (اریتریتول + مالتیتول) به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. نتایج این مطالعه تایید کرد که ساکارز را می توان با شیرین کننده های کم کالری شامل مالتیتول و اریتریتول، بدون هیچ گونه اثر سوئی بر خواص کیفی دسر لبنی فراسودمند جایگزین کرد.

کلیدواژه ها:

دسر لبنی ، شیرین کننده کم کالری ، اریتریتول ، مالتیتول ، جایگزینی ساکارز