تولید سوسیس فراسودمند با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده هسته پرتقال به عنوان نگهدارنده طبیعی و با قابلیت کاهندگی نیتریک اکسید

در این پژوهش ابتدا استخراج کنسانتره پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس توسط آنزیم هیدرولیز کننده پپسین در نسبت آنزیم (۱تا ۳%)و بازه زمانی (۲-۵ساعت)در دمای۴۰-۳۰درجه سانتیگراد، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین های هیدرولیز شده دارای بهترین فعالیت مهارکنندگی یون نیتریت انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی، زمانی و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا که توسط نرم افزار پیشنهاد شده بود،(دمای۲۷/۳۹درجه سانتی-گراد،زمان:۵/۳ساعت و نسبت ۸۹/۲درصد وزنی-وزنی آنزیم به سوبسترا با بیشترین فعالیت بازدارندگی یون نیتریت) تولید گردید که این مقدار ۴۶/۹۳درصد در قدرت بازدارندگی یون نیتریت بود. در مرحله بعدی تولید سوسیس ماهی حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال در محیط آزمایشگاهی و سپس اندیس پراکسید و فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید نمونه ها طی دوره نگهداری انجام شد. بطورکلی کاربرد پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون سوسیس ماهی نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده به طور معنی دار قادر به تاخیر اکسیداسیون لیپیدی طی دوره نگهداری به میزان meq O۲/kg ۵۵/۱۹، (در برابر meq O۲/kg ۷۱/۳۲ نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) میباشد و نیز نمونه های حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال(افزایش غلظت آن از ۵/۰به ۵/۲درصد) به طور معنی داری باعث افزایش فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید به میزان ۶۲.۷۳ درصد، (در برابر ۱۴.۲ درصد نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) نمونه ها شد. نتایج حاصل نشان داد که فرمولاسیون سوسیس ماهی حاوی۵/۱درصد پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال به عنوان یک محصول با ارزش غذایی بالا و بدون نگهدارنده قابلیت تولید صنعتی و عرضه به بازار را دارد.

کلیدواژه ها:

هسته پرتقال ، پپتیدهای زیست فعال ، آنتی اکسیدانی ، یون نیتریت ، سوسیس فراسودمند