استفاده تلفیقی از آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم به منظور افزایش ماندگاری قارچ خوراکی تکمه ای

این مطالعه با هدف بهبود عمر انبارمانی و حفظ کیفیت قارچ خوراکی تکمه ای از طریق پوشش دهی با ترکیبات خوراکی انجام گرفت. پژوهش به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار شامل فاکتورهای آلژینات سدیم (۰، ۵/۰ و ۱%)، لاکتات کلسیم (۰ و ۵/۰%) و زمان نگهداری (۰، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز) طراحی و اجرا شد. پس از اعمال تیمارها، قارچ ها در بسته بندی سلوفان و در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شده و پارامترهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ترکیبی آلژینات سدیم ۵/۰% و لاکتات کلسیم ۵/۰% به طور معنی داری در حفظ کیفیت قارچ ها موثر بوده و موجب کاهش ۵۰ درصدی افت وزن، مهار ۳۸ درصدی شاخص قهوه ای شدن، کاهش ۳۸ درصدی رشد باکتری ، حفظ مطلوب سفتی بافت و کاهش نوسانات مواد جامد محلول نسبت به شاهد گردید. همچنین، این تیمار ویژگی های حسی قارچ را به طور قابل توجهی حفظ نمود. در مقابل، تیمار آلژینات سدیم ۱% همراه با لاکتات کلسیم ۵/۰% علی رغم افزایش قابل ملاحظه محتوای کلسیم (۷۶/۰ میلی گرم بر گرم وزن خشک)، در کنترل قهوه ای شدن و حفظ ویژگی های حسی عملکرد ضعیف تری از خود نشان داد. تیمارهای منفرد نیز در برخی شاخص ها موثر بودند، اما نتوانستند به اندازه تیمار ترکیبی از کاهش کیفیت جلوگیری نمایند. در نهایت، نتایج این مطالعه استفاده همزمان از آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم هر دو در غلظت ۵/۰% را به عنوان روشی موثر جهت افزایش عمر ماندگاری و حفظ کیفیت قارچ های خوراکی تکمه ای پیشنهاد می نماید.

کلیدواژه ها:

تیمار تلفیقی ، دمای سرد ، قهوه ای شدن ، کیفیت و Agaricus bisporus