اثر شرایط استخراج بر میزان کل آنتوسیانینPerilla frutescens (L.) Britton و کاربرد آن در رنگ دهی بیسکویت کره ای

گرایش مصرف کنندگان به سوی غذاهای ایمن و سالم، پژوهش و کاربرد رنگ های طبیعی را در محصولات سنتی بیسکویت به منظور بهبود کیفیت و ارزش حسی افزایش داده است. Perilla frutescens (L.) Britton گیاهی از خانواده Lamiaceae است که به طور گسترده در کشورهای شرق آسیا یافت می شود و هم به عنوان ادویه در آشپزی و هم در طب سنتی مورد استفاده قرار می گیرد. این گیاه سرشار از آنتوسیانین ها، دسته ای از ترکیبات پلی فنولی است که به عنوان رنگ دهنده های طبیعی عمل کرده و دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی هستند. هدف این مطالعه، ارزیابی فرآیند استخراج برگ پریلا برای افزایش میزان کل آنتوسیانین و کاربرد آن در رنگ دهی بیسکویت های کره ای بود. عوامل مورد بررسی شامل نسبت نمونه به آب (۱:۱۰، ۱:۱۵، ۱:۲۰ و ۱:۲۵ گرم:میلی لیتر)، دمای استخراج (۶۰، ۷۰، ۸۰ و ۹۰ درجه سانتی گراد) و زمان استخراج (۲۰، ۲۵، ۳۰ و ۳۵ دقیقه) بودند. عصاره به دست آمده از نظر میزان آنتوسیانین با استفاده از روش اختلاف pH مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که نسبت نمونه به آب ۱:۲۰ گرم:میلی لیتر، دمای استخراج ۹۰ درجه سانتی گراد و زمان استخراج ۳۰ دقیقه، مناسب ترین شرایط برای دستیابی به بیشترین میزان کل آنتوسیانین (۱.۷۰ میلی گرم بر گرم وزن خشک) هستند. افزودن عصاره برگ پریلا (PLE) به طور معنی داری بر ویژگی های فیزیکی بیسکویت ها (قطر، بازده، روشنایی و سختی) تاثیر گذاشت؛ به طوری که با افزایش میزان PLE، بیسکویت ها تیره تر و تردتر شدند. ارزیابی حسی نشان داد که بیسکویت های غنی شده با PLE از نظر بافت، رنگ و طعم امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد دریافت کردند. نتایج همچنین نشان داد که بیسکویت های دارای بیشترین امتیاز در تمامی شاخص ها، حاوی ۷.۵٪ PLE  بودند. به طور کلی، این مطالعه نشان می دهد که با افزودن عصاره برگ پریلا می توان بیسکویت های کره ای با رنگی متمایز و ارزش تغذیه ای بهبودیافته تولید کرد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، استخراج ، بیسکویت کره ای ، Lamiaceae ، Perilla frutescens