مقایسه فیزیکوشیمیایی و عملکردی ژلاتین استخراج شده از ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

در این پژوهش، ژلاتین از ضایعات مختلف ماهی های کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) شامل پوست، بافت نرم جمجمه و ستون فقرات استخراج شد. نمونه های ژلاتین استخراج شده از نظر ترکیب تقریبی، وزن مولکولی، ویژگی های عملکردی و ساختاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تمامی نمونه ها دارای محتوای پروتئینی بالا (بین ۶۹.۲۵ % تا بیش از ۸۵.۷۵ %) و چربی بسیار پایین (کمتر از ۱.۵ %) بودند. بیشترین میزان رطوبت در ژلاتین پوست قزل آلا (۸/۱۶ ٪) و کمترین میزان در ژلاتین استخوان مهره ای همان گونه (۲.۹۷ ٪) مشاهده شد. تحلیل SDS-PAGE حضور واضح زنجیره های α۱ (~۱۱۴–۱۲۱ کیلو دالتون) و ۲ α(~۱۰۰–۱۱۲ کیلو دالتون) را در ژلاتین های پوست و بافت نرم جمجمه نشان داد، در حالی که نمونه های استخوانی فاقد نوارهای مشخص بودند که نشان دهنده تخریب شدید کلاژن در اثر تیمار اسیدی شدید است. از نظر ویسکوزیته، بیشترین مقدار (۱۱ cP) مربوط به ژلاتین بافت نرم جمجمه کپور و کمترین مقدار (۲.۶ cP) مربوط به ژلاتین سر قزل آلا بود. قدرت ژل بین ۵۷۳.۵ گرم (پوست کپور) تا ۱۹.۶ گرم (سر قزل آلا) متغیر بود. نقطه ذوب ژلاتین های کپور به طور قابل توجهی بالاتر از ژلاتین های قزل آلا بود و برخی نمونه ها به مقادیر مشابه ژلاتین پوست گاوی نزدیک شدند. ژلاتین استخوان مهره ای کپور بیشترین ظرفیت کف زایی (۱۲۰ ± ۲%) و ژلاتین جمجمه ای کپور بیشترین پایداری کف (۴۸.۰۳ ± ۲.۱۲%) را نشان دادند. این نتایج بیانگر آن است که ضایعات غیرتجاری این دو گونه ماهی، به ویژه پوست و بافت نرم جمجمه کپور نقره ای، منابع بالقوه ارزشمندی برای تولید ژلاتین با کیفیت بالا جهت کاربردهای غذایی محسوب می شوند.

کلیدواژه ها:

حلیل SDS-PAGE ، ژلاتین ماهی ، ضایعات ماهی ، ویژگی های عملکردی ، Hypophthalmichthys molitrix ، Oncorhynchus mykiss